Description
Autres appellations : vacherin du Mont-d’Or, vacherin du Haut-Doubs, fromage de boîte.
Le mont d’or, souvent appelé « vacherin », est un fromage à pâte molle, légèrement pressée, et à croûte lavée (ou fleurie), conditionné dans sa boîte ronde en épicéa qui lui transmet son arôme.
Pour sa fabrication, le lait des vaches montbéliardes (nourries exclusivement à l’herbe et au foin) repose toute une nuit dans une cuve en cuivre, avant d’être remonté le matin à la température qu’il avait à peu près au moment de la traite. Après une adjonction de présure et un bref temps de repos pour que s’opère la coagulation, le caillé obtenu est brassé à trois reprises successives pour optimiser son égouttage. Intervient alors le soutirage, par lequel on ôte définitivement le petit lait et on envoie le caillé dans des cylindres à l’intérieur desquels il prendra sa forme ronde et se tassera.
Chaque cylindre est ensuite démoulé et tranché en fromages, destinés ensuite au « sanglage » (cerclage par une sangle d’écorce d’épicéa poussant en Franche-Comté). Légèrement pressés et mis à égoutter à nouveau pour la nuit, ils seront refroidis, passés dans un bain de sel, puis mis en cave pour l’affinage, qui dure au minimum trois semaines. A l’issue de ce temps, le fromage est conditionné dans une boîte en épicéa de taille inférieure. Au final, sept bons litres de lait auront été nécessaires à la fabrication d’1 kilogramme de fromage.
On peut se procurer du mont d’Or de la mi-août à la fin mars. Il se déguste froid, à la cuillère, tartiné sur du pain, ou en « boite chaude » : passé au four et servi avec des pommes de terre en robe des champs et de la charcuterie. Le Mont-d’Or se décline en trois formats : mini (4 à 600 grammes), moyen (7 à 800 grammes) et gros (jusqu’à 3 kilogrammes, destiné à la coupe). Il existe aussi l’édel de Cleron, fabriqué dans le village de Cléron, sur les bords de la Loue.
Ce fromage saisonnier aurait été « inventé » vers 1740 dans le but d’utiliser le lait d’automne et d’hiver, produit en plus faible quantité dans les étables. L’AOC (seuls les fromages fabriqués et affinés à au moins 700 mètres d’altitude en bénéficient), décrochée en 1981, s’est renforcée en 1996 d’une AOP, car il fut souvent copié.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
