Description
Autres appellations : chèvreton de Mâcon, cabrion de Mâcon.
Le mâconnais est un petit fromage de chèvre de forme tronconique (environ 5 centimètres de diamètre sur 4 de hauteur), à la croûte naturelle de couleur crème, ivoire, parfois bleutée, et à la pâte blanche, d’une texture fine, dense et lisse, dégageant des saveurs herbacées (jeune) ou lactiques et acidulées (avec l’affinage).
Le lait cru de chèvre est emprésuré et moulé dans des faisselles spéciales. Après 24 heures d’égouttage, le caillé sera salé, puis démoulé. Traditionnellement, le mâconnais sèche à l’air libre dans des cages à fromages placées à l’ombre. Il y reste au moins 6 jours. La durée d’affinage, en cave ou en hâloir, est, quant à elle, d’au minimum 10 jours.
Dans l’assiette
Né pour le casse-croûte à la vigne, ce fromage, assez proche du charolais, se déguste bien évidemment lors du repas, accompagné de vin blanc ou rouge du Mâconnais.
Un peu d’histoire
Ce fromage de chèvre doit son nom, on s’en sera douté, à sa zone de production qui se concentre sur les monts du Mâconnais, mais aussi sur la côte chalonnaise. En ces régions de la Bourgogne méridionale, l’élevage des chèvres fut toujours une activité complémentaire à la viticulture : le pâturage des chèvres sur les prairies intercalées entre les vignobles à flanc de coteaux permettait de produire le fumier nécessaire à la vigne, et des fromages ! Ainsi, les mâconnais, fabriqués artisanalement, se destinaient au casse-croûte lors des travaux viticoles.
Depuis le XIXe siècle, la notoriété de ce chèvreton a dépassé sa région d’origine. En 2006, il a même décroché une AOC.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
