Le macaron du poitou

Pays de la Loire et Poitou Charentes

Aucun commentaire Catégorie : Dessert

Description

Variantes : macaron de Montmorillon, macaron de Lusignan, macaron de Niort, macaron de Thouars, macaronés. Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, on trouvait également des macarons à Lussac-le-château. Cette production s’est arrêtée pendant le conflit faute d’approvisionnement en matières premières et n’a pas repris par la suite. On rencontre également d’autres fiefs du macaron aux quatre coins de France : Boulay, Nancy, Reims, Pau, Amiens, Melun, St-Jean-de-Luz, Cormery etc.

Spécialité emblématique de Montmorillon, comme de Niort et de Lusignan, le macaron est ce petit gâteau rond de 4 à 5 centimètres de diamètre, d’un poids de 15 à 20 grammes, à base de sucre, de blancs d’œuf et d’amandes.

Mais attention : le macaron désigne aussi ce riant gâteau aux deux faces d’une rondeur parfaite soudées entre elles par un trait sucré, aux parfums et aux coloris audacieux, jaune, pistache, pervenche, rose-bonbon, devenu un « must » que l’on s’arrache à prix d’or aux quatre coins de l’hexagone !

Indissociable des tea time entre gens de bonne société, des réceptions, des mariages, des apéritifs-dînatoires et qui fait office de présent quasi-décoratif que l’on apporte en guise de fleurs à l’occasion de repas chez les amis, ce macaron moderne est pourtant très éloigné du macaron originel, tel qu’on le trouve dans cette partie du Poitou.

En effet, il convient de distinguer ces macarons multicolores des véritables macarons à l’ancienne, ronds eux aussi, mais d’une perfection moins géométrique, dorés à la surface, plus ou moins dodus et qui contiennent les mêmes ingrédients de base.

Qu’il s’agisse du macaron de Lusignan, au moelleux incomparable que seule égale la tendresse de celui de Montmorillon, ils sont présentés sur leur feuille de cuisson, en général à la douzaine.

Le macaron de Niort se parfume, forcément, de copeaux d’angélique, celui de Thouars peut faire appel à la frangipane… Certains ajoutent du beurre, d’autres de la vanille, d’autres du kirsch, voire de la farine ou de la fécule de pomme de terre ! Il existe également des gros macarons de 150 à 200 g appelés macaronés, qui se consomment accompagnés d’une salade de fruits ou avec de la crème anglaise. Le macaron de l’abbaye de Cormery, en Touraine voisine, présente, lui, un aspect cylindrique évidé à l’intérieur.

Le macaron est arrivé d’Italie au début du XVIe siècle, par l’entremise de Catherine de Médicis, épouse du roi Henri II, à une époque où « macaron » et « macaroni » étaient cousins. Le macaron désignait alors une pâte alimentaire. Peu à peu, le produit évolue et devient une pâtisserie, même si on continue à l’appeler macaron. Il faut l’intervention du lexicographe Furetière, en 1690, pour clarifier les choses.

Les Carmélites contribueront à leur diffusion, poursuivant le principe de Thérèse d’Avila : « les amandes sont bonnes pour les filles qui ne mangent pas de viande ».

Les premières traces du macaron à Montmorillon remontent au XVIIIe siècle. Au milieu du XIXe siècle, les deux sœurs Chartier, habitantes de la ville, se spécialisèrent dans la confection des macarons. Elles reprirent la forme de petite couronne ducale déjà usitée, perfectionnèrent la recette et connurent le succès.

La maison Rannou-Métivier, établie au XIXe siècle à Montmorillon et la maison Brunet à Lusignan entretiennent la tradition.

Informations :

A Montmorillon, un musée rend même hommage au macaron et à l’amande (de l’amandier jusqu’à la recette du célèbre biscuit), fruit qui puise ses origines en Asie Mineure et arrive en France au Moyen Âge. Le 20 mars a été décrété « Jour du macaron » par certains pâtissiers, à l’instar de Pierre Hermé.

Ingrédients

  • 250 g d’amandes sèches
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 œufs
  • Sel

Procédure

Piler les amandes et les mélanger à 2 blancs d'œufs montés en neige très ferme, avant d’ajouter le sucre, une pincée de sel et bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. Faire des petits tas de pâte sur une plaque à four beurrée. Cuire à four doux 10 à 15 minutes. Laisser refroidir et détacher de la plaque.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de macaron du Poitou