Description
Variantes : civet de lièvre aux pruneaux, terrine de lapin aux pruneaux…
Le lapin aux pruneaux est un plat familier dans tout le nord de la France, de la Picardie à la Flandre en passant par l’Artois, chaque cuisinier y mettant sa touche personnelle.
De nombreuses recettes utilisent le pruneau (colvert aux pruneaux, tarte à l’pronée…), rappelant la forte présence du prunier autrefois dans certaines régions picardes.
Ingrédients
(pour 4 à 5 personnes)
1 lapin de 1,5 kg
100 g de lard maigre
4 oignons moyens
8 petits oignons
3 carottes
75 cl de bon vin rouge
750 g de pruneaux
1 gousse d’ail
50 g de beurre
1 cuil. à soupe rase de farine
vinaigre
huile
1 feuille de laurier
1 branche de thym
5 brins de persil
poivre en grains
sel
Procédure
La veille, découper le lapin. Prélever le foie, le placer dans un bol et l’arroser d'un filet de vinaigre. Eplucher les oignons moyens, ainsi que les carottes, les couper en rondelles. Placer le lapin et les légumes dans une grande terrine avec quelques grains de poivre, un demi-verre de vinaigre et 2 cuillerées d'huile. Mélanger et couvrir avec les deux-tiers du vin rouge. Faire tremper les pruneaux dans le reste du vin et un peu d’eau. Le lendemain : égoutter et éponger le lapin. Faire fondre le beurre dans une cocotte, puis verser 2 cuillerées à soupe d'huile. Faire dorer les morceaux du lapin sur toutes leurs faces et réserver au chaud. Faire rissoler le lard coupé en dés, ainsi que les petits oignons. Ajouter les morceaux de lapin, les saupoudrer de farine. Laisser colorer, puis mouiller avec le vin des pruneaux. Ajouter l’ail, le laurier, le thym, le persil. Verser le jus de la marinade, préalablement passé au chinois. Couvrir et laisser mijoter 1 heure. Ajouter les pruneaux et laisser cuire 30 minutes. Incorporer le foie grillé. Dresser le lapin entouré des pruneaux et des oignons. Napper de sauce, parsemer de persil.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
