Description
Le langres est ce fromage cylindrique à la croûte fine et ridée, blanche à orangée selon l’affinage, reconnaissable à la fontaine couronnant sa face supérieure. Sa pâte blanche, crémeuse, exhale une puissante odeur et livre au palais un goût prononcé qui ravit les amateurs.
Cette « cuvette » (signe distinctif indispensable à l’obtention de l’AOC) s’explique par la forme légèrement tronconique du moule et par le fait que le fromage n’est jamais retourné durant son affinage. Auparavant, le lait entier (issu de vaches de races montbéliarde et pie rouge de l’Est) est emprésuré dès le retour de sa collecte. Au bout de quelques heures, le caillé est réparti dans ces fameux moules à l’intérieur desquels s’opère l’égouttage. La fabrication se poursuit en hâloir. La durée d’affinage est de deux semaines au minimum pour le petit langres (environ 8 centimètres de diamètre) et de trois semaines pour le grand (vendu à la coupe), période pendant laquelle il est lavé régulièrement à la saumure. Plus la fontaine qui le coiffe est profonde et plus la croûte brunit, plus le langres est affiné. Certains fromagers y versent du marc de champagne pour renforcer sa typicité.
Dans l’assiette
Ce fromage de caractère se déguste en fin de repas. Quelques restaurateurs utilisent le langres chaud, sur des salades ou en fondue et le font même flamber au marc. Localement, on prépare avec le langres blanc (non affiné) des croustines (tranches de pain plaquées de ce fromage, masquées d’herbes et dorées au four). Toujours en frais, ce fromage sert de base à la tarte au quemeu.
Un peu d’histoire
La tradition et le savoir-faire de ce fromage remontent au moins au XVIIIe siècle. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, sa fabrication et son commerce (dopés par les expéditions vers Paris) occupent pas moins de deux mille personnes. Son format a augmenté, passant à une vingtaine de centimètres. Plus tard, dans les années 1930, sa fabrication commencera à s’industrialiser.
Depuis 1991, le langres bénéfice d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
