Description
Variante : palette fumée.
Le kassler est un rouleau de viande de porc (carré et filet), sans os, d’une cinquantaine de centimètres de long pour un diamètre d’à peu près 10 centimètres. Sa croûte extérieure, brune orangée, contraste avec la roseur vive de la tranche découpée.
La mise en œuvre du produit commence par le désossage du morceau de porc. Celui-ci est plongé une quarantaine de minutes dans un bain frémissant de saumure, composée d’épices et d’aromates : sel, ail, poivre, laurier, coriandre, genièvre, clou de girofle. La viande est ensuite ficelée ou serrée dans un filet en plastique afin de former un cylindre, lequel sera égoutté, étuvé, puis fumé aux copeaux de hêtre.
Le kassler se mange dans une choucroute, ou avec une salade de pommes de terre. On peut le cuire à la bière ou le préparer en croûte.
Le kassler est un produit d’usage relativement récent (apparu depuis l’annexion de l’Alsace en 1870) qui se rajoute à la palette fumée dont on se régale dans les marcairies (fermes des Hautes Vosges) depuis le XVIe siècle, accompagnée de pommes de terre rôties au lard (roïgabrageldi), mais aussi de choucroute et de navets salés.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
