Description
Somptueux produit de la charcuterie franc-comtoise, le jambon fumé du Haut-Doubs se présente cru ou cuit, avec os ou désossé sous forme de jambon entier ou de noix de jambon.
Pour sa fabrication, le jambon cru fumé est salé au sel sec pendant au moins deux mois, puis fumé au moins deux semaines dans un tuyé (ou tué, cheminée traditionnelle) et, enfin, séché pendant une période minimale de six mois.
Le jambon cuit fumé suit le même mode de salage et de fumage. La cuisson intervient après cent jours de séchage.
La noix de jambon fumé suit le même processus de fabrication, mais avec des durées plus courtes, et ne se présente que sous forme crue.
Qu’il soit cru ou cuit, ce jambon se déguste en tranches accompagné d’un verre de vin du Jura, parfois de pommes de terre et d’une salade verte.
Le jambon fumé du Haut-Doubs s’inscrit dans la lignée de ces fumés de montagne qui relèvent d’un savoir-faire commun dans la région, transmis depuis l’Antiquité. Chaque fabricant possède, bien sûr, ses secrets qui contribuent au caractère de ses produits.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
