Description
Frotté au sel de Noirmoutier, « arrosé » d’eau-de-vie de prune ou de poire et généreusement aromatisé aux herbes et aux épices, le jambon cru de Vendée tire de ce singulier procédé sa saveur typique, si plaisante au palais. Ce fleuron de la gastronomie régionale se hisse même au rang de plat principal dans son « rendez-vous » avec un autre aliment emblématique du terroir régional : la mogette de Vendée. Une recette simplissime autant que savoureuse, qui appelle un vin rouge de Mareuil ou un pissote rosé.
Fruit d’un savoir-faire traditionnel, le jambon de Vendée est d’abord désossé, salé au sel sec, frotté à la main et imbibé d’eau-de-vie. On l’aromatise ensuite d’un mélange de d’épices et d’aromates (cannelle, thym, laurier, sauge, serpolet, thym, poivre…) avant de le sécher et de l’affiner.
Dans l’assiette
Il se consomme plutôt cru, en tranches fines, avec du melon ou en hors-d’œuvre. On peut aussi le poêler et l’associer à des légumes. Il entre enfin dans la préparation de plats domestiques comme les brioches, les quiches. On l’achète entier ou à la découpe, ou encore sous vide.
Un peu d’histoire
Au début de notre ère, les Gaulois maîtrisaient déjà la technique de fabrication du jambon. Les Romains auraient, dit-on, rapporté cet usage des côtes atlantiques. Parmi les produits issus de la transformation du cochon, le jambon, morceau roi de la carcasse, bénéficiait d’une attention particulière. Les Vendéens, qui récoltaient le sel dans les marais salants, complétaient ses vertus conservatrices, insuffisantes à cause de l’humidité ambiante, avec celles d’un autre produit local, l’eau-de-vie. L’arôme de la viande, ainsi alcoolisé, était amélioré par les aromates et les épices…
La société Petitgas est leader de la production de jambon de Vendée, ce jambon occupant le troisième rang national derrière le jambon Aoste (région Rhône-Alpes) et le jambon de Bayonne (région Aquitaine).
Jambon de Vendée aux mogettes
Ingrédients
(pour 4 personnes)
4 belles tranches de jambon vendéen
750 g de mogettes cuites
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
huile
sel
poivre du moulin
Procédure
Dans une poêle huilée, faire griller les tranches de jambon, une trentaine de secondes de chaque côté. Dans un faitout, faire mijoter les mogettes avec l’oignon émincé, l’ail pilé, le bouquet garni (laurier, persil, ciboulette…). Assaisonner et servir dans des assiettes chaudes aux côtés d’une tranche de jambon grillée.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
