Le guignolet

Pays de la Loire

Aucun commentaire Catégorie : Spiritueux

Description

Le guignolet est une liqueur obtenue par la macération de cerises aigres. Son nom provient de la guigne, l’une des espèces de cerise entrant dans sa préparation avec la cerise noire et la griotte. D’un rouge profond, légèrement ambré, il délivre au palais et sur la langue un goût de cerise intense, sucré et alcoolisé à la fois. On le sert à l’apéritif, frais, sans glaçons, parfois allongé d’eau gazeuse. Parfois associé au gin, au kirsch ou à d’autres alcools forts, il sert aussi d’ingrédient pour des cocktails comme le guignolo, incluant du champagne.

En juin, le temps des cerises marque un regain d’activité pour les deux sociétés liquoristes Giffard et Cointreau, connues pour leur fabrication de guignolet. Equeuté et écrasé (afin que l’alcool atteigne l’amande du noyau), le fruit macère dans de l’alcool pur durant un à plusieurs mois. Les macérats ainsi obtenus sont filtrés. On leur adjoint un sirop de sucre et on abaisse avec de l’eau leur degré d’alcool. Celui-ci oscille entre 16 et 18 °. Conditionnés en bouteilles de 1 litre, les guignolets partent pour la commercialisation, sans aucun vieillissement.

Un peu d’histoire

Dans les années 1970 et 1980, le guignolet figurait encore en bonne place dans le placard à apéritifs de nos grands-parents ou de nos vieilles tantes… Il faut dire que l’usage du ratafia (liqueur de fruits macérés) s’est répandu dans nos provinces depuis le XVIIe siècle. C’est, d’ailleurs, à cette époque que les sœurs bénédictines de Notre-Dame du Bon Conseil, à Angers, auraient mis au point une recette de ratafia rouge, à base de cerises rouges, de cerises noires et de guignes (variété de petite taille, noire et aigre). Après la Révolution, la méthode de fabrication passera entre les mains de sociétés liquoristes locales, notamment les maisons Giffard (à Avrillé, en périphérie d’Angers) et Cointreau. Les campagnes avoisinantes se couvriront peu à peu de cerisiers pour satisfaire la demande, en provenance notamment d’Angleterre.

Aujourd’hui, les cerises proviennent essentiellement des vallées du Rhône et de la Garonne, les productions régionales demeurant résiduelles. La majeure partie du tonnage de griottes permet de fabriquer des fruits à l’eau-de-vie. Le reste entre dans l’élaboration du guignolet, qui peine à dépasser son image vieillissante auprès du consommateur.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs du guignolet