Description
Autre appellation : gratton bordelais.
Curiosité charcutière réputée dont la ville girondine de Lormont revendique la paternité, le gratton est une sorte de motte compacte constituée de dés de lard, de morceaux de jambon et d’épaule de porc frais épicés.
Du gras de porc dur (couenne ou barde) coupé en dés et du maigre de porc (épaule, longe) tranché… Le gras est cuit lentement dans la graisse, dans un faitout non couvert. Aux trois quarts de la cuisson, le maigre de cochon lui est incorporé. On assaisonne de poivre, de sel, d’épices. Au bout d’une dizaine d’heures, la préparation est filtrée, moulée en terrine et stockée vingt-quatre heures au réfrigérateur avant sa mise en vente.
Dans l’assiette
Un gratton de qualité se reconnaît à sa couleur grise montrant l’absence de conservateurs (en effet, le produit naturel noircit avec le sel). Il se déguste bien frais, en entrée, avec du pain et du vin de Bordeaux. Il peut aussi faire un excellent casse-croûte.
Un peu d’histoire
Le gratton, dont le nom dérive probablement d’un mot signifiant « gratter » (tant il faut racler au fond de la marmite pour le préparer), est une préparation très ancienne. Toutefois, certains prétendent que cette charcuterie n’aurait vu le jour qu’au XIXe siècle, à Lormont, inventée par Justine Gaudin. A cette époque, son gratton, fort apprécié des Bordelais, se dégustait en plat principal.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
