Le gnocchi

Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Pâtes

Description

Variante : gnocchi vert (avec blette ou épinard).

Appartenant à la famille des pâtes, le gnocchi1 est une boulette ovale à base d’un mélange de farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre (ou bien à base seulemnt de semoule de blé dur), pochée à l’eau, puis généralement gratinée au four avec du fromage.

La fabrication artisanale du gnocchi débute avec la cuisson à l’eau des pommes de terre. Une fois cuites, elles sont épluchées, réduites en purée, additionnées de beurre, œufs, huile, farine, sel et poivre (certains ajoutent du lait, de l’ail, de la noix de muscade). Le tout, pétri, donnant une pâte souple dont on dégagera de fins boudins. Ceux-ci seront coupés en cubes d’environ deux centimètres. On les roulera ensuite avec le doigt contre les dents d’une fourchette qui y laissera ses striures. Pochés à l’eau bouillante salée une demi-douzaine de minutes, les gnocchis seront écumés et prêts à l’emploi.

Dans l’assiette

Ce produit bon marché ne manque pas d’originalité avec sa texture moelleuse et son goût assez neutre. En plat principal ou en garniture, il se prépare sauté au beurre et simplement nappé de fromage râpé, puis gratiné, ou bien avec un coulis de tomate ou une autre sauce.

Un peu d’histoire

Désignant vers le XVe siècle un « petit pain rond », le gnocco proviendrait d’un mot vénitien désignant un nœud dans un tissu. Mais certains étymologistes avancent une « piste » niçoise (il proviendrait du dialecte nissart inhocs) pour l’origine du mot gnocchi. En frais ou sous-vide, les gnocchis interessent de nombreux artisans et entreprises du secteur alimentaire.

1 A ne surtout pas confondre avec cet autre gnocchi (voir gnocchis à la parisienne, à région Île-de-France) qui est une entrée chaude préparée avec de la pâte à chou garnie de béchamel et recouverte de fromage râpé.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du gnocchi