Le gigouri

Pays de la Loire, Poitou Charentes et Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Variantes : sauce de pire, tantouillet (tantouillée), civet d’Aunis, fressure poitevine, godeblias

Plat issu de la « tuaison » du cochon, typique des campagnes du Poitou, de Saintonge et d’Aunis, on retrouve le gigouri (parfois gigourit, gigorit) sous différentes appellations1 et avec quelques nuances dans sa préparation.

Dans sa version originale, c’était une mixture d’abats (foie, mou) et de couennes de porc, cuit une journée entière au vin rouge, qui se consommait chaud accompagné de féculents.

De nos jours, cette terrine (rectangulaire à froid), de couleur sombre, à la texture molle, tend à n’accepter dans sa composition que de la tête de porc, du sang, des oignons, du vin rouge, du sel et du poivre.

On la réchauffe doucement pour la consommer fondue, accompagnée de pommes vapeur ou de pâtes natures. La fressure, elle, réclamait dans sa composition originale du mou et du cœur et se mangeait bien avec les mojettes.

Autrefois, au cœur de l’hiver, le gigouri et la sauce du pire suivaient le sacrifice du cochon, offrant l’intérêt de ne rien perdre de cette mine de nourriture que constituait le goret. De surcroît, la préparation du gigouri permettait d’y adjoindre des volailles déclassées, oubliées dans les recoins de la ferme. Il se conservait en pot sous sa pellicule de gras. La sauce de pire, elle, dont le nom fait référence au mou (poumon), mijotait longuement dans un chaudron, prétexte à de joyeuses libations autour de la cheminée qui se prolongeait de ferme en ferme.

1 Gigouri en Saintonge et en Poitou, fressure vers le Bas-Poitou (département des Deux-Sèvres), civet en Aunis. Un certain pâté d’abats du Poitou, dit godeblias, associe mou, rate et cœur de veau (cuits avec de l’échalote, de l’ail) liés avec du jaune d’œuf et relevés d’un filet de vinaigre de vin. Avec la fressure, un autre de ces « plats du pauvre », le ratis, plus guère goûté de nos jours, est une spécialité charentaise à base de fraise de porc, revenue en lamelles à la poêle. Du côté de la Loire, la fressure d’Anjou associe foie, cœur et mou d’agneau ou de porc, rissolés au vin blanc.

Ingrédients

Pour 8 personnes :

  • 1 poulette
  • 1 petit canard
  • 2 kg de gorge de porc
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 bouquet garni
  • 1 bel oignon
  • 1 tête d’ail
  • 75 cl de vin rouge corsé
  • 1 verre de sang de volaille (ou, en remplacement, 100 g de foie de porc coupé menu, revenu au beurre et pressé fortement au chinois)
  • Épices
  • Sel
  • Poivre du moulin

Procédure

Dans une cocotte-minute, mettre à cuire viandes et légumes recouverts à hauteur de vin coupé d'eau. Saler à peine, poivrer, ajouter deux pincées d’épices. Laisser cuire 4 à 5 heures très doucement jusqu'à ce que les os se détachent. Retirer les viandes et les mettre de côté. Hors du feu verser le sang dans le jus de cuisson passé au chinois. Remettre les viandes 20 minutes à feu très doux afin que le sang cuise sans bouillir. Avec une spatule, mélanger la préparation pour que les viandes s'incorporent bien à la sauce. Servir chaud avec des pâtes fraîches.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de gigouri