Description
Le gandeuillot, une énorme saucisse (jusqu’à 25 centimètres de long, 15 centimètres de diamètre et un poids dépassant les 2 kilogrammes !), présente la particularité de réunir de la chair de porc (comme la saucisse) avec des tripes (comme l’andouillette).
La panse de porc, précuite à l’eau, est détaillée au couteau en lanières très fines. S’y ajoutent les boyaux, coupés eux-aussi manuellement. L’ensemble est assaisonné de poivre, de sel, d’anis, d’ail, de laurier, puis arrosé d’un verre de kirsch. Ensuite, des viandes réservées habituellement aux saucisses sont incorporées : épaule, poitrine, gorge, bajoue. Ce mélange marine un ou deux jours dans du vin, puis est poussé dans la sachot (partie du gros intestin). Le fumage s’effectue dans un tuyé (cheminée-fumoir), à la sciure de résineux.
Cette salaison se consomme chaude ou froide : coupée en tranches avec d’autres charcuteries, ou avec une salade de pissenlits ou de pommes de terre. Finement tranchée, elle se déguste à l’apéritif. En tranches épaisses, elle se cuit au barbecue.
Le gandeuillot rejoint cette tradition des fumés de montagne francs-comtois. Son étymologie reste inconnue, même si certains font le rapprochement avec le mot « deuille », désignant, dans le patois médiéval, la pierre de la fontaine sur laquelle on lavait les boyaux du cochon après son sacrifice.
Ce mets, forcément festif de par sa rareté (un seul gandeuillot par cochon) et son poids, se dégustait souvent avec la potée ou de la choucroute.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
