Le fruit confit d’Apt

Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Confiserie

Description

Apt est la capitale mondiale du fruit confit, une confiserie glacée au sucre, qui se déguste seule comme une bouchée ou s’utilise en pâtisserie.

La production concerne essentiellement la cerise (surtout le bigarreau), le melon, l’abricot, la poire, la prune, la figue, la clémentine, ainsi que l’angélique, faite à partir de la tige épaisse de cette plante, les écorces d’orange et de citron, le cédrat ou l’ananas… de la pastèque, de la fraise et même de la violette et du mimosa !

Le confisage consiste à remplacer l’eau des fruits par du sucre, en un procédé d’osmose. Plongés dans un sirop porté à ébullition, les fruits refroidissent ensuite lentement dans leur bain. L’opération est répétée de 5 à 12 fois. A chaque étape, le sirop est remplacé par un sirop à densité supérieure. Le procédé demande, au minimum, un mois, mais plusieurs sont nécessaires pour confire certains types de fruits.

Dans l’assiette

Le fruit confit, vendu au poids, en panière ou en boîte, est une gourmandise d’apparat qui ravit ses amateurs. En pâtisserie, le produit sert à garnir et à décorer gâteaux, brioches et, bien sûr, cakes.

Un peu d’histoire

La conservation par confisage est apparue en Provence dès le haut Moyen Âge. Les fruits étaient alors confits dans du miel, jusqu’à ce que le sucre, introduit pendant les Croisades, permette d’améliorer la technique. Apt fera de sa « confiture sèche », comme on l’appelle alors, l’une de ses spécialités, dont la renommée date de la venue des Papes en Avignon au XIVe siècle.
En 1868, l’anglais Mathieu Wood découvre cette spécialité aptésienne et favorise l’ouverture du marché britannique. Aussi au XIXe siècle les grands confiseurs aptésiens s’imposent : les frères Jaumard, Léon Rambaud, Fortuné Marliagues, puis Barrielle, Bardouin, Reboulin, Piton, Gay, Vial, Blanc…
Au début du XXe siècle, l’adoption du sucre-glucose, l’utilisation de la vapeur pour chauffer les « petites bassines » qui remplacent les poëlons et, surtout, la mise au point des cuves de conserve, permettant de stocker les fruits pendant de longues périodes avant confisage, font passer cette industrie dans une nouvelle ère. Cette activité florissante occupe près de la moitié de la population urbaine d’Apt (4574 habitants) en 1901. Après la Grande Guerre, les fruits confits d’Apt sont exportés dans le monde entier, en particulier en Angleterre, chez les fabricants de cakes, entraînant la mécanisation des usines en vue d’une production massive. Après la dernière guerre, l’activité redémarre, à nouveau portée par le marché anglais. Le milieu des années 1970 marque la fin de l’industrie familiale et traditionnelle.

Aujourd’hui, les usines d’Apt ne produisent plus qu’environ 15 000 tonnes de fruits confits par an. Créée en 1992, la confrérie du Fruit Confit d’Apt veille à maintenir vivace la tradition de ce fleuron de la gastronomie provençale.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du fruit confit d’Apt