Le frésinat

Description

Ragoût du Tarn montagnard, le frésinat se préparait lors de l’abattage du porc, pour manger au premier repas en utilisant les morceaux n’entrant pas dans la confection de la charcuterie : cou, travers, rate, ris, mêlés d’ail, d’oignon, de graisse de canard, d’eau de vie, de sel et de poivre.

Ce plat se déguste généralement avec des haricots ou des pommes de terre en persillade à la graisse de canard.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

• 1,5 kg de viande de porc (cou)
• 2 gousses d’ail
• 3 oignons
• graisse de canard
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 petit verre d’eau-de-vie
• 1 kg de pommes de terre
• huile
• sel
• poivre

Procédure

Éplucher l'ail, les oignons et les hacher finement. Découper la viande de l'arrière du cou du cochon en cubes. Dans une cocotte, faire fondre la graisse et y dorer la viande à feu vif. La réserver. Dans la même graisse, faire fondre les oignons et l'ail hachés. Remettre la viande. Saler et poivrer. Arroser d'eau-de-vie et de 20 cl d'eau. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à couvert et à très petit feu pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que la viande paraisse confite. Pendant ce temps, éplucher et couper en dés les pommes de terre à sauter, les faire cuire à l’huile. Lorsqu'elles sont presque cuites, ajouter la viande. Achever la cuisson et servir.