Le figatellu

Corse

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Produit charcutier parmi les plus typiques de Corse, le figatellu (ou ficatellu) est une saucisse en U de couleur assez sombre, ficelée à ses deux extrémités, qui tire son originalité de la présence de foie de porc.

Outre le foie de porc, sa composante indispensable (quoique en proportion variable), le figatellu contient du maigre et du gras de l’animal. On peut ainsi y retrouver de la poitrine (voir à panzetta). Il peut encore être agrémenté d’abats de porc (rate, cœur, poumon), mais aussi de vin rouge, d’ail, de sel, de poivre… (A noter que le figatellu peut également être à base de sanglier). La mêlée est ensuite embossée dans un menu de porc. Le produit obtenu est alors suspendu en hauteur dans un endroit approprié, pour y sécher, voire, y être légèrement fumé. Pour une consommation en « frais », le figatellu séchera une douzaine de jours ; la consommation en « sec » demandera, elle, plusieurs mois.

Dans l’assiette

Frais, les figatelli se rôtissent à la braise et s’accompagnent de pommes de terre ; sec (c’est à dire cru1), le figatellu s’appréciera à l’apéritif… Toutefois, ce produit au goût inimitable peut se cuisiner en terrine, en tian, avec des œufs au plat, sur certaines pizzas avec du brocciu…

Un peu d’histoire

Le figatellu (de fegatu, « foie ») est connu en Corse depuis l’époque de la domination génoise (au Moyen Âge), de même que les autres charcuteries de l’île : prisuttu, coppa, lonzu, salamu…
Cette saucisse de foie (dont la proportion varie d’un artisan l’autre) unit toutes les sensibilités gastronomiques corses. En revanche, il y a autant de recettes de figatellu que de villages, de charcutiers et de familles insulaires !

1 Il semble important de rappeler ici (comme l’ont fait les autorités sanitaires françaises, le 27 avril 2011) qu’il est déconseillé de consommer des produits à base de foie de porc cru, du fait du risque d’hépatite E.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du figatellu