Le cul de veau à l’angevine

Description

Variante : cul de veau à la Montsoreau

Symbole de cette prestigieuse cuisine bourgeoise angevine, apprêté aussi bien dans les villes qu’en campagne, le cul de veau à l’angevine, devenu un « classique », se retrouve à l’affiche de restaurants huppés comme dans les menus familiaux. A Montsoreau, cité ligérienne au contact de la Touraine, on s’enorgueillit de compléter la recette de cœurs de céleri braisés, ou, en saison, de morilles à la crème.

Le « cul de veau » n’est autre que le quasi de veau, soit, en langage de boucherie, la partie supérieure de la cuisse de l’animal, correspondant, dans le bœuf, à la « culotte ». Cette pièce de viande est rôtie avant d’être cuite longuement en cocotte, accompagnée de légume et parfumée au vin blanc et au marc.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

1,5 kg de quasi de veau
un peu de couenne de porc
1 kg de carottes
4 oignons
1 bouquet garni (sauge, thym, laurier)
1 verre de bouillon de veau ou de bœuf
2 verres de vin blanc de sec (l’idéal, un saumur)
1 verre à liqueur de marc
20 cl de crème fraîche
sel
poivre du moulin

Procédure

Garnir de couenne de porc le fond d’une grande cocotte allant au four. Couvrir de carottes en rondelles et d’oignons émincés. Saler et poivrer la pièce de veau et la disposer sur le lit de légumes. Mettre au four (210 °C) sans couvrir pendant 20 minutes et retourner à mi-cuisson. Sortir la cocotte du four. Mouiller avec le bouillon, le vin et le marc. Ajouter le bouquet garni, couvrir et remettre au four 2 heures, à 180 °C. Retirer le veau de la cocotte et le maintenir au chaud en l’enveloppant dans du papier d’aluminium (jeter le porc et le bouquet garni). Lier la sauce avec la crème fraîche et remettre la cocotte au four. Découper le veau en tranches larges et disposer celles-ci sur un plat, saler, poivrer. Les napper de la sauce au jus de cuisson (passée préalablement au chinois). Servir aussitôt, avec la garniture de légumes récupérée au fond de la cocotte.