Le croque-rave

Description

Autre appellation : tourte d’Audincourt.

La croque-rave, une tourte attachée à la ville d’Audincourt, dissimule sous sa croûte dorée de la rave salée associée à du jambon du pays et des filets de poulet. Le tout, rehaussé de fumet de morilles, est arrosé de marc du Jura.
La recette, « ré-imaginée » et gardée secrète, renoue avec un passé déjà ancien. La rave y exprime le meilleur d’elle-même, ainsi râpée, fermentée et salée, selon un processus analogue à celui de la choucroute. Ce légume, voisin du navet, dont la culture s’accommode d’à peu près n’importe quel terrain, pouvait se conserver de cette façon jusqu’à la récolte suivante, en automne.

La croque-rave s’apprécie autant l’hiver que l’été, en entrée chaude ou en plat principal, escortée d’une salade verte. Elle reste une spécialité un peu « particulière » que l’on déguste un jour d’anniversaire ou pour une fête de famille.

Les habitants d’Audincourt doivent leur surnom de « Croques-Raves » au préfet de Besançon venu goûter, en 1813, ce légume inconnu dont on parlait tant et dont les graines avaient été rapportées par un grognard d’Austerlitz. A l’issue d’un banquet pantagruélique comprenant, de l’entrée au dessert, de cette rave prolifique, le préfet aurait eu ces mots : « aujourd’hui, 15 novembre 1813, je vous baptise au nom de l’Empereur, Croques-raves, pour ce monde et pour l’autre ! ».
Bien des années plus tard, la municipalité d’Audincourt et les commerçants et la Chambre des Métiers, souhaitant remettre au goût du jour le précieux tubercule, lancèrent un concours pour la création d’une spécialité locale emblématique de la ville. Ainsi naquit la croque-rave, en 1997. La spécialité, protégée et déposée, s’achète chez les bouchers, charcutiers-traiteurs et boulangers du pays de Montbéliard.