Le croissant

Île de France

Aucun commentaire Catégorie : Boulangerie

Description

Variantes : croissant aux amandes, croissant alsacien (fourrage fruits secs), croissant aux pignons, croissant au jambon, croissant au fromage.

Quoi de plus banal que le croissant, cette viennoiserie en pâte levée ou feuilletée, roulée sur elle-même en triangle et incurvée en croissant de lune, vendue par toute boulangerie ou pâtisserie de France et de Navarre ?
Mais, qui n’a jamais goûté au croissant parisien, le « vrai », au beurre, façonné en long, risque de passer à côté de l’un des monuments de la gastronomie locale ! Ce croissant, blond-doré, léger et croustillant, à la mie souple fondante de beurre en bouche, exhale le blé mûr et un savoir-faire complexe de l’artisan qui, à partir d’ingrédients basiques (farine, levure, lait, beurre, sucre, sel), réalise un véritable chef d’œuvre.
Proposé aux clients dans une corbeille sur le zinc des bistros près des œufs durs, au rythme des suffocations du percolateur, sous l’œil du journal, le croissant appartient à cette atmosphère parigote si particulière. Le « café-croissants » fait également la joie des terrasses aux beaux jours de concert avec la baguette-beurrée…

Bien que spécialité autrichienne, le croissant est né une seconde fois à Paris ! D’aucuns pensent même qu’il n’existerait aucun lien entre le croissant parisien et la pâtisserie austro-hongroise.

Selon la version convenue, le croissant autrichien aurait été inventé par les boulangers viennois lors du siège de leur ville par les Ottomans, en 1683. Travaillant de nuit, ils auraient donné l’alerte et reçu en récompense l’autorisation de fabriquer des pâtisseries en pâte levée en forme de croissant, symbole de l’étendard turc. Une autre version en attribue la paternité à Kolschitsky, un cafetier viennois, d’origine polonaise. En récompense de son courage pendant le siège, il aurait hérité de sacs de café pris à l’ennemi. L´idée lui serait venue de servir ce café accompagné d’une pâtisserie en forme de croissant…

En 1770, le croissant arrive en France avec Marie-Antoinette d’Autriche qui l’introduit à la Cour. Mais il faudra attendre 1838 pour que le baron August Zang (secrétaire à l’ambassade d’Autriche) installe, au 92, rue de Richelieu, une escouade d’ouvriers-boulangers autrichiens fabriquant ce fameux croissant et le pain viennois que le tout Paris s’arrache. Toutefois, dès le début des années 1800, se vendait à Paris un petit pain dit « à café » qui pourrait être l’ancêtre du croissant parisien. A partir de 1920, les boulangers parisiens remplaceront sa pâte, proche de celle de la brioche, par un feuilleté au beurre, tel que nous le connaissons aujourd’hui. Ce croissant fera le tour du monde, jusqu’à devenir le symbole de la pâtisserie française !

De nos jours, on distingue ce croissant au beurre, rectiligne, du croissant ordinaire, de forme incurvée.

Alors, le croissant, Autrichien ou Français ? Certainement les deux…

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de croissant