Le confit de canard ou d'oie

Aquitaine, Midi Pyrénées et Limousin

Aucun commentaire Catégorie : Volaille

Description

Grande spécialité de Gascogne, le confit de canard (ou le confit d’oie) consiste en de la viande salée, aile ou cuisse, non désossée, confite dans de la graisse de canard (ou d’oie), laquelle se fige et blanchit en refroidissant. Le processus de cuisson rend cette viande moelleuse à souhait, se détachant facilement de l’os.

Le confit se prépare à partir de volailles grasses élevées pour leur foie. Après découpage, la viande prélevée de la carcasse est assaisonnée de sel et de poivre, puis stockée dans un bac au froid durant un ou deux jours. Les morceaux cuiront ensuite dans de la graisse d’oie ou de canard durant une à deux heures, selon leur taille. Egouttés, ils seront mis en bocaux et recouverts de graisse, afin que l’air ne puisse entrer en contact avec eux.

Dans l’assiette

Chaud ou froid, le confit se mange sur un lit de salade ou accompagné de pommes de terre sautées, d’une fricassée de cèpes. On l’apprécie en parmentier (avec de la purée de pomme de terre), et il entre également dans la composition d’une bonne garbure.

Un peu d’histoire

Jadis, dans le Sud-Ouest, la conservation dans la graisse était avec le salage l’une des seules méthodes permettant de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an.

Les confits (d’oie ou de canard, mais aussi de porc), nourritures caloriques consommées par les paysans au moment des grands travaux d’été, présentaient également l’avantage de se réchauffer sans préparation. Ce mets savoureux et roboratif permettait ainsi d’accueillir famille et amis en toute simplicité. De nos jours, la préparation de bocaux et conserves de confits constitue un secteur économique très important dans la région, qu’il soit artisanal ou industriel.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de confit de canard ou d’oie