Le confit de canard ou d'oie

Poitou Charentes et Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Volaille

Description

Le confit est un terme générique désignant des aliments immergés dans une substance, scellés et entreposés dans des récipients en vue d’une future utilisation. De cette façon ancienne de conserver la nourriture, le Sud-ouest français s’est faite une spécialité. C’est pourquoi on la retrouve avec insistance au sud de l’Angoumois (département de la Charente) et de la Saintonge (Charente-Maritime), au contact du Périgord.

Loin d’être les « parents pauvres » de ceux du Périgord, les confits de canard (moins souvent d’oie) du Poitou suivent une longue tradition. Entre 1850 et les années 1930, les pâtés, terrines de foies gras truffés et autres confits charentais jouissaient d’une solide réputation. Leur production faillit bien cesser après la fin de la Seconde Guerre mondiale, à l’instar de l’oie blanche du Poitou, faute d’éleveurs de palmipèdes ! Durant ces dernières décennies, les élevages de canards gras et d’oies ont réinvesti le Poitou-Charentes. On en compte également quelques uns disséminés dans les départements des Deux-Sèvres et de la Vienne.

Aujourd’hui, les confits apparaissent dans des bocaux en verre stérilisés de différentes tailles. Les morceaux de canard et d’oie, manchons et cuisses, sont contenus dans leur graisse.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de confit de canard ou d'oie