Description
Variante : ratafia de cidre.
Le cidre du pays d’Othe, mi-fruité, mi-acidulé, doit cette spécificité aux anciennes variétés de pommes, nourries par des terres ocres, riches en silex, dont il est tiré.
Une quarantaine de variétés de pommes à cidre locales sont ainsi répertoriées dans la région, dont avrolles, locard vert, verollot, glénon, nez plat, nez de chat, cul d’oison, petit bond, sauvageon barré, ognon, petit rouge, petit jaune… aux noms évocateurs venus du Moyen Âge. Ces coteaux othéens sont également plantés d’autres variétés, aux goûts moins aigres, mieux adaptés aux tendances actuelles. Les fruits, ramassés mûrs, de septembre à décembre, sont triés, lavés, concassés, pressés… Leur jus fermentera en fûts de châtaignier pendant plusieurs mois.
Dans le verre
Ce breuvage pétillant à la robe jaune paille, aux arômes fruités et au goût unique de pierre à feu s’apprécie frais au cours du repas, en dessert ou en apéritif. On l’utilise aussi en cuisine avec des viandes, des charcuteries (andouillette), et même avec la choucroute !
Un peu d’histoire
Les terroirs vallonnés et boisés du pays d’Othe sont propices à la culture des pommiers depuis le début du XVIe siècle, époque où l’on commence à commercialiser les premiers lots de cidre. La crise phylloxérique, qui anéantit les vignobles bourguignon et champenois, engendrant une multiplication du prix du cidre par trois, encouragera les agriculteurs à replanter en pommiers. Au début du XXe siècle, des volumes très importants de pommes du pays d’Othe sont exportés, en particulier vers l’Allemagne. En 1925, le record de production de cidre est atteint avec 31 millions de litres. Mais l’après-guerre sonne le déclin de la production, lié en partie aux besoins en céréales.
Au milieu des années 1980, une poignée de producteurs relancera la filière. Aujourd’hui fédérés sur les deux départements (l’Aube et l’Yonne), ils sont une trentaine et tentent de décrocher le label AOC. Certains ont élargi leur gamme, proposant ratafia de cidre, eau-de-vie de cidre et autres boissons non alcoolisées, pur jus de pomme, pétillant de pomme et jus d’assemblages avec d’autres fruits (cassis, framboise, raisin).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
