Description
Bien qu’il ne s’agisse en rien d’une variété spécifique, Saint-Omer a accolé son nom au chou-fleur1 local, tant cette production est emblématique.
En effet, la terre tourbeuse du marais audomarois, chaude et humide, divisée en petites parcelles entourées d’eau, se montre des plus favorables à la culture légumière : carotte, céleri, artichaut, poireau, chou, chou de Bruxelles… et chou-fleur d’été! Ce dernier, qui représente de loin la culture la plus importante en superficie (450 hectares), est tellement bien adapté aux conditions locales, qu’on peut le produire à raison de deux récoltes par an sur une même parcelle. La production totale du marais approche des sept millions de têtes annuellement.
Dans l’assiette
Comme ailleurs, le chou-fleur se déguste froid en vinaigrette ou chaud, nappé de béchamel et gratiné, ou encore poêlé, en beignets, en potage.
Un peu d’histoire
Depuis le XIIIe siècle, le marais audomarois (autour de Saint-Omer) fournit des légumes en abondance aux habitants de la ville. Cependant, son exploitation intensive ne date que de la fin du XIXe siècle (850 hectares sont alors mis en valeur par 400 familles), portée par l’essor du chemin de fer. Jadis, dans le marais, la circulation à travers les canaux ou “watergangs” (“chemins d’eau” en flamand) s’effectuait uniquement en bacôve (barque à fond plat). Mais la mécanisation a modifié la structure du marais avec la création de voies terrestres et de ponts. Seuls quelques maraîchers continuent à charger leurs cargaisons de légumes, notamment de chou-fleur, sur leurs barques. Le chou-fleur (légume originaire d’Asie Mineure, introduit en Europe par les marins gênois au XVIe siècle) apparut dans le marais en 1751. En 2004 est née une confrérie célébrant ce chou-fleur d’été de Saint-Omer.
1 Comme son nom l’indique, le chou-fleur est une inflorescence, un groupe de tiges ramifiées portant des boutons floraux nuageux et blancs, les “florettes”, qui n’écloront jamais. Généralités, voir à chou-fleur (région Bretagne).
2 photo de récolte maraichère dans l’Audomarois – F. Legris
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
