Description
Le champoléon, fromage aux trois laits (brebis, chèvre et vache selon la saison), se présente comme une meule d’une vingtaine de centimètres de diamètre (pour une dizaine d’épaisseur). Sa pâte est striée horizontalement par une raie bleue, rappelant le morbier1.
Les techniques actuelles de fabrication de ce fromage ne sont pas si éloignées de celles du passé. Autrefois, le lait était laissé à « crémer » dans de grands plats en terre. Le lait écrémé était réchauffé dans un chaudron, le « péro », puis emprésuré. Le bleu interne provenait d’un ensemencement naturel par contamination de l’air ambiant… Moulé, salé, séché deux semaines, le fromage était affiné sur de la paille de seigle. Pour renforcer son arôme, certaines forestières mêlaient une espèce de menthe sauvage à la paille.
Dans l’assiette
Cet excellent fromage de plateau, devenu rare, concluera un repas en beauté.
Un peu d’histoire
De vieille tradition, le champoléon se fabriquait au fond de la vallée du Drac dans le Champsaur, sur les communes de Champoléon et d’Orcières. La fabrication se déroulait essentiellement l’été au forest (chalet d’alpage autour duquel les vaches étaient gardées à la belle saison). Ce sont les femmes, les « forestières », qui montaient, avec les enfants, s’occuper des bêtes et du fromage l’après-midi, après avoir fait les foins au village en compagnie des hommes.
A l’automne, par manque de lait, les forestières ne fabriquaient qu’un fromage tous les deux jours. Elles « doublaient » alors ce fromage en superposant le caillé du jour sur celui de la veille qu’elles avaient gratté en surface. Cette méthode rejoint celle du morbier, à la différence que sur celui-ci de la suie est semée sur le caillé du jour, afin d’obtenir un fromage entier
1 Morbier, voir à région Franche-Comté.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
