Le cassoulet toulousain

Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Toulouse « règne » sur le cassoulet dans ses murs et ne reconnaît en rien la prééminence de Castelnaudary, qui fit l’objet d’intenses polémiques par le passé (voir historique dans l’article “Le cassoulet”).

Le cassoulet toulousain contient du confit de canard et de la saucisse de Toulouse, souvent du mouton, de la carotte et de l’oignon, mais la tomate est parfois contestée et la chapelure, honnie…

Ingrédients

(pour 6 personnes)

  • 750 g de haricots blancs
  • 350 g de confit d’oie ou de canard
  • 350 g d’épaule d’agneau
  • 250 g de saucisse de Toulouse
  • 1 morceau de lard salé ou demi-sel
  • 1 morceau de couenne
  • 150 g de jambon cru
  • 50 g de graisse d’oie
  • 2 carottes
  • 3 oignons (dont 2 piqués chacun d’un clou de girofle)
  • 3 gousses d’ail
  • un peu de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni
  • noix de muscade
  • poivre

Procédure

Faire tremper les haricots la veille. Les égoutter, puis mettre dans une marmite, recouverts d'eau fraîche et additionnés d’une gousse d'ail, d’un oignon et du bouquet garni. Porter l'eau à ébullition. Égoutter et remouiller avec de l'eau fraîche. Laisser cuire à petit feu. Piquer les saucisses et les faire rissoler dans la graisse d'oie, d'un seul côté. Les retirer et réserver. Dans la même graisse, faire revenir le lard coupé en gros lardons. Retirer et égoutter. Ajouter les deux oignons « giroflés » et les carottes, l’agneau, le porc et recouvrir d'eau bouillante. Ajouter les deux autres gousses d'ail, le jambon cru haché et laisser cuire à petit feu 45 minutes. Filtrer le bouillon. Éliminer les légumes. Récupérer la couenne et les viandes. Tapisser le fond d’une grosse cocotte de terre avec les couennes. Verser la moitié des haricots, les viandes, puis le reste de haricots. Déposer ensuite les saucisses en les enfonçant en partie dans les haricots. Mouiller avec le bouillon, enrichi d’un peu de concentré de tomate. Poivrer, muscader et placer dans un four à 150 °C pour 3 heures minimum. Pendant ce temps, faire dégraisser les morceaux de confit dans une sauteuse à feu doux. Enfoncer à plusieurs reprises, en fin de cuisson, la croûte recouvrant le cassoulet. Ajouter du bouillon si nécessaire, sans « noyer » les haricots. Servir bien chaud à même le plat de cuisson.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de cassoulet toulousain