Le cassis de Bourgogne

Bourgogne et Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Fruit

Description

Baie de couleur noire, au goût âpre et astringent, le cassis de Bourgogne est l’un des emblèmes gastronomiques de la région.

Ce fruit, porté par un arbrisseau de la famille des grossulariacées (à laquelle appartient la groseille), pousse en abondance sur les coteaux de Nuits. En Bourgogne, les deux variétés principales sont le royal de Naples et, surtout, le noir de Bourgogne, le plus noble, le plus racé, celui dont les liquoristes raffolent. Le cassissier nécessite une taille en hiver. La récolte, manuelle ou mécanique, s’effectue en juin-juillet.

Dans l’assiette

Le cassis permet de réaliser gelée, confiture, tarte, flan, charlotte, sorbet, liqueur1.

Un peu d’histoire

Des pieds de cassis sauvages existaient avant l’époque gallo-romaine en Bourgogne. Mais ce sont les moines cisterciens qui introduiront la variété actuelle, cultivée pour les vertus thérapeutiques de ses feuilles (le premier témoignage est celui de Hildegarde de Bingen, figure spirituelle du XIIe siècle, qui le recommande en onguent pour guérir la goutte).

En Côte-d’Or, la culture du cassissier (formant des haies en bordure des vignobles), souvent dévolue aux femmes, restera complémentaire, jusqu’à la crise phylloxérique des années 1880. L’essor de l’industrie de la liqueur tombera à point pour nombre de viticulteurs ruinés. Dès les années 1920, la Côte-d’Or s’impose comme le premier des nombreux départements français producteurs de cassis. Les récoltes, écoulées surtout auprès des liquoristes dijonnais, s’exportent également vers l’Angleterre et la Hollande.

Depuis, la Pologne est devenue la première productrice mondiale de cassis… En France (production nationale : 10 000 tonnes environ), la Bourgogne arrive au second rang (2 000 tonnes), derrière le Val de Loire et devant la vallée du Rhône. En 2001, à Nuits-Saint-Georges, fut ouvert le Cassissium, musée consacré à l’étude du cassis.

1 Voir à crème de cassis de Dijon.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du cassis de Bourgogne