Le cardon

Rhône Alpes et Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

Le cardon, ou carde, est un légume original (ressemblant au céleri, mais en plus long) dont les tiges ligneuses, une fois débarrassées de leur feuillage et des fils présents le long des nervures, deviennent cet aliment charismatique de Lyon et de sa région, que tout gone dès sa plus tendre enfance intègre dans ses habitudes alimentaires.

Ce cardon, qui relève de la famille de l’artichaut, est souvent confondu avec la bette (elle, de la même famille botanique que la betterave). La confusion vient de ce que ce sont les côtes des bettes et des cardons qui sont consommées et que les recettes de cuisine se ressemblent. Néanmoins, si les feuilles de bettes sont comestibles, ce n’est pas le cas pour celles du cardon. D’autre part, la région lyonnaise n’a pas le « monopole » de sa culture, puisqu’on la retrouve en Savoie et dans le Dauphiné.

Parmi les variétés de cardes, l’espèce reine est le cardon de Vaulx-en-Velin, cultivé en hiver, ce qui lui vaut de figurer par tradition au menu du repas de Noël. Cependant, au dire de certains gourmets, l’épineux argenté de Plainpalais (région de Genevoise, en Suisse) serait supérieur…

Légume d’hiver, le cardon se sème en mai dans un sol frais, profond, fumé, riche et ensoleillé. Quatre mois plus tard, la plante mesure déjà 1,5 mètre. Les grandes feuilles aux larges côtes charnues sont alors blanchies (en perdant leur verdeur, elles s’attendrissent). En début de saison, le blanchiment se pratique au champ : les cardons sont emmitouflés dans une gaine de plastique noir. La récolte des côtes intervient à l’automne, cinq à six mois après le semis. Quand les gelées approchent, les cardons sont arrachés, bottelés en grands fagots et rangés en cave à l’abri de la lumière.

Les côtes blanchies, aussi filandreuses que peu caloriques, se cuisent à l’eau bouillante salée et s’accommodent de diverses manières : sautées, avec du jus de viande ou une sauce poulette… en gratin avec une sauce béchamel muscadée (plat incontournable de Noël en région lyonnaise et en Savoie)… cuites avec un roux et parfumées à l’os à moelle (cardons à la moelle)… en omelette.

L’ancêtre commun du cardon et de l’artichaut est un cardon sauvage du pourtour méditerranéen, que les horticulteurs romains, au fil de sélections, améliorèrent. Cultivé en Europe au Moyen Âge, le cardon s’implantera dans le canton de Genève probablement au XIVe siècle (dans la plaine de Plainpalais, mise à disposition des cultivateurs huguenots français ayant trouvé à Genève une terre d’asile). Après la révocation de l’Édit de Nantes, certains étendront cette culture entre Arve et Rhône. A la fin XVIIIe siècle, le cardon aura même acquis de l’importance dans le Vivarais (Ardèche).

La production française, en brutal repli après la dernière guerre mondiale, est évaluée à moins de 450 tonnes, dont plus de 80 % proviennent de la région Rhône-Alpes. Le reste provient du Dauphiné et de la Provence. Vaulx-en-Velin, bien que n’étant pas l’endroit où on en cultive le plus, se pose comme la capitale du cardon et a légué son nom à une variété inerme (ce qui veut dire sans aiguillon et sans épines), la plus cultivée en France. La ville organise une fête annuelle en décembre en son honneur.

Gratin de cardons

Ingrédients (pour 4 personnes) : 3 kg de cardons, 2 citrons, farine, beurre, vin blanc, chapelure, sel, poivre.

Préparation : jeter les côtes coupées en morceaux dans une bassine d’eau citronnée (1 citron) pour qu’elles ne noircissent pas. Dans une marmite, amener un litre et demi d’eau salée et citronnée (le second citron) à ébullition, après y avoir ajouté 2 cuillères à soupe de farine. Mettre les cardons dans la marmite, puis ajouter le beurre et laisser cuire deux heures, à feu modéré, sans couvercle. Préparer un roux et le mouiller de vin blanc. Égoutter les cardons, les disposer dans un plat, verser la sauce dessus et passer au four après les avoir recouverts de chapelure.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de cardon