Le canard mulard

Aquitaine et Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Volaille

Description

Pièce maîtresse de la production de foie gras du Sud-Ouest1, le canard mulard est issu d’un croisement entre un canard de barbarie et une cane domestique (cane de Rouen ou cane de Pékin). Ce métissage permet d’obtenir des foies plus lourds et une chair savoureuse.

Mesurant une quarantaine de centimètres en moyenne au plat du dos (poids de 4 à 5 kilos pour le mâle), court sur pattes et de carrure puissante, le palmipède hybride présente une couleur de plumage variant du blanc au noir uni en passant par toute la gamme des gris. La tête et la queue sont généralement tachées de noir chez le mâle, de blanc-jaune pour la femelle. L’élevage d’un canard dure de 10 à 14 semaines dans des bâtiments spécialisés, parfaitement aérés et pourvus d’un accès à un parcours herbeux. L’alimentation est entièrement végétale, à base notamment de céréales et de protéagineux. Les 10 derniers jours d’élevage, l’animal passe par une phase de pré-engraissement consistant à l’ alimenter une à deux fois par jour. Suit une phase d’engraissement de 12 à 15 jours avec du maïs.

Le canard mulard s’utilise pour la production de foie gras, de magret, de confit, de manchons, d’aiguillettes, etc. La salaison des oies et canards est une pratique ancienne dans le Sud-Ouest.

Un peu d’histoire

C’est au XVIIIe siècle que l’idée viendra d’accoupler un canard de barbarie (originaire d’Amérique) avec une cane commune de France. Dès la fin de ce siècle, les canards mulards abondent dans les fermes allant du Bas Quercy au Languedoc, en passant par le Midi toulousain et la Bigorre. Dès cette époque, le foie de ce canard hybride fera la réputation du fameux pâté de Toulouse.

1 Voir foie gras d’oie et de canard.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de canard mulard