Le canard de Challans

Pays de la Loire

Aucun commentaire Catégorie : Viande

Description

Le canard de Challans, l’un des fleurons de la gastronomie française, vieil habitué des tables étoilées, se distingue par la finesse d’une chair unique. Il est certifié Label Rouge avec la souche la mieux fixée : le canard de barbarie noir, qui lui donne son plumage blanc et noir. Elevé en plein air, il est abattu au 77e jour au minimum. Auparavant, il aura côtoyé dans les parcours herbeux d’autres espèces de volailles : poulets noirs, blancs et jaunes, pintades, poulardes, chapons, dindes, cailles, oies…

Cette race de canard résulte du croisement entre un canard autochtone sauvage, de type colvert du Poitou, et un canard rouennais domestique1. Un beau canard de Challans atteint les 3 kilos, tandis que la cane pèse rarement moins de 2,5 kilos. La croissance rapide des canetons challandais résulte de la qualité de la zone d’élevage. Celle-ci, relativement étroite, s’étend dans les marais côtiers vendéens sur 35 kilomètres le long du littoral et 15 kilomètres dans les terres. Son climat tempéré convient parfaitement au palmipède, autant que son sol marécageux, riche en sels minéraux, alimenté en eau par les canaux qui descendent de la Loire et du lac de Grand-Lieu. Depuis quelques années, pour accélérer la production, les éleveurs ont introduit une nouvelle origine de canard : le pékin. D’excellente rentabilité, mais… de couleur totalement blanche.

C’est l’important marché de volaille qui fit de Challans une capitale du canard. Avec le développement du train, la notoriété du canard challandais grandit dans la capitale, d’abord sous le nom de « canard nantais », car son expédition pour Paris s’effectuait depuis la gare de Nantes.. La Tour d’Argent, l’une des plus prestigieuses « adresses » parisiennes, en fera une star avec son « canard au sang », servi depuis plus de cent ans à la table du restaurant. Autres « classiques » : le canard aux navets et le canard nantais aux petits pois.

1 Même si la légende veut qu’il soit issu du croisement de canards sauvages avec des canards de Hollande, arrivés avec les Hollandais venus construire les digues et polders…

Ingrédients

Canard « nantais » aux petits pois

(pour 6 personnes)

1 canard de 1,5 kg à 2 kg
1 tranche de lard fumé coupée en petits dés
1,5 kg de petits pois frais,
12 petits oignons blancs grelots,
2 gousses d’ail
4 carottes coupées en rondelles
1 bouquet garni (thym, sauge, laurier, romarin, persil)
1 laitue
80 g de beurre
5 cl d’huile
20 cl de muscadet
1 cuil. à soupe de farine
sel
poivre

Procédure

Faire revenir le canard dans une cocotte avec une noisette de beurre et l’huile, 10 minutes sur une cuisse, 10 minutes sur l’autre, jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirer ensuite la volaille et la réserver. Jeter la graisse de cuisson. Mettre dans la cocotte le restant de beurre et faire revenir à feu vif 5 ou 6 minutes, en tournant, les petits pois écossés, les rondelles de carottes, les petits oignons, les gousses d’ail et les lardons. Lorsque les oignons commencent à se colorer, lier avec de la farine, puis mouiller avec le muscadet et un verre d'eau. Disposer le canard au milieu des légumes, ajouter le bouquet garni, les feuilles de laitue, saler, poivrer, et couvrir. Laisser cuire 20 à 30 minutes au four (190 °C) en arrosant de temps à autre. A la sortie du four, couper les cuisses du canard, tailler des aiguillettes dans les filets. Disposer les petits pois et légumes dans un plat creux et placer dessus les morceaux de canard.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du canard de Challans