Description
Trônant au panthéon des fromages de l’Hexagone par son goût unique, le camembert de Normandie, le « vrai », ne se présente plus : cylindre plat d’une dizaine de centimètres de diamètre (sur 3 de hauteur) à la pâte lisse et souple, plus ou moins coulante, de couleur ivoire à jaune clair sous une croûte duveteuse blanche (dite « fleurie »), se colorant de pointes orangées à rouges avec l’affinage, enfermé dans sa boîte décorée d’une étiquette !
Pour sa fabrication, le lait cru (issu des vaches normandes nourries sur les grasses pâtures des bocages) est réchauffé à une température inférieure à 40 °C, puis emprésuré dans de grosses bassines. Le caillé, légèrement tranché verticalement, sera moulé à la louche, en 5 passages minimum, afin d’optimiser l’égouttage. Retournés une seule fois, les fromages sont recouverts d’une plaque métallique qui exerce une légère pression. Après salage, leur affinage s’effectue en hâloir. Suivra le conditionnement sous film et boîte. Un peu plus de 2 litres de lait et 30 jours minimum auront été nécessaires pour produire un camembert d’appellation.
Dans l’assiette
Bien « fait » (s’il vous plaît !), il magnifiera de sa saveur lactée, salée, franche et fruitée, repas, pique-nique ou casse-croûte, soutenu par un cidre bouché ou du vin rouge ou blanc. Il se prête aussi à de multiples recettes : tarte, feuilleté, croquettes au camembert… Feuilleté d’andouille au camembert, côtes de porc ou entrecôte grillées au camembert, camembert au barbecue… pommes au camembert !
Un peu d’histoire
Ce merveilleux fromage tire son nom du village de Camembert (au sud du pays d’Auge, près de Vimoutiers), où, selon la légende, il fut mis au point par une fermière locale, Marie Harel, avec l’aide d’un prêtre réfractaire en 1791. Cependant, il se fabriquait déjà de ce type de fromage bien avant…
En 1890, l’ingénieur Ridel aura l’idée de l’emballer dans une boîte en bois, permettant au fromage de mieux voyager et contribuant ainsi à sa reconnaissance. Il sera maintes fois imité, en France comme à l’étranger, en l’absence de protection particulière. En 1926, la cour d’appel d’Orléans confirmera, d’ailleurs, que la dénomination “camembert” est un terme générique tombé dans le domaine public.
Qu’à cela ne tienne, depuis 1983, le camembert de Normandie au lait cru et moulé à la louche bénéficie de l’A.O.C. Son aire de fabrication a été ramenée aux trois départements de la Basse Normandie, auxquels s’ajoutent quelques franges des départements limitrophes.
En 2008, 9 ateliers (dont Isigny Sainte-Mère et Gillot) transformaient quelque 85 millions de litres de lait produits par 1400 producteurs, soit 4300 tonnes de camembert de Normandie (l’équivalent de 17 million de pièces).
Il existe une confrérie des Chevaliers du Camembert.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
