Le calvados

Description

Autres appellations : Calvados du Domfrontais AOC, Calvados du pays d’Auge AOC, Calvados AOC.

Familièrement nommé (et renommé !) « calva », le calvados est une eau-de-vie de couleur ambrée, issue de la distillation du cidre¹ et/ou du poiré¹.

On recense pour son élaboration plus de deux centaines de variétés de pommes à cidre et chaque producteur en utilise plusieurs dizaines, voire, une centaine, réparties entre douces, acidulées et amères (ces dernières étant non comestibles) ! Les plus fréquentes sont la rouge-duret, la rambault, la mettais, la saint-martin, la frequin, la binet-rouge… La cueillette s’effectue souvent manuellement. Les pommes sont pressées dans un jus fermenté, distillé en eau-de-vie.

Les trois A.O.C. (appellations d’origine contrôlées) se justifient par les différences de terroirs, les variétés de fruits utilisées et les méthodes de distillation : ainsi, le calvados A.O.C. du pays d’Auge (le quart de la production totale de calvados) est un calva à double distillation (dans un alambic à repasse) provenant à 70 % de pommes amères ou douces-amères venant des coteaux argilo-calcaires des départements de l’Orne et de l’Eure. Le calvados domfrontais A.O.C. (1 % de la production), lui obtenu par simple distillation (alambic à colonne), mêle 30 % de poires à poiré au cidre à distiller, issu de fruits récoltés sur des sols granitiques plus humides caractérisant la région de Domfront. Quant au calvados A.O.C. (les trois-quarts de la production), il couvre une large part de la Basse-Normandie et son mode de distillation reste libre. Les calvados fabriqués dans d’autres zones que la vallée de l’Orne, de la Risle, de Bray, du Domfrontais, etc. ne peuvent bénéficier de l’A.O.C.

Le calvados vieillira en fût de chêne pendant 3 à 20 ans, voire davantage. La réglementation française sur les boissons vendues dans le commerce limitant le degré d’alcool à 40 ou 42 °, certains calvados traditionnels des bouilleurs de cru s’échangent « sous le manteau ».

Dans le verre et dans l’assiette

Ce produit noble se déguste en apéritif, en cocktail ou en digestif, seul, sec ou sur glace, avec ou « dans » le café (l’incontournable café-calva !). Il aime aussi accompagner un repas festif (le fameux « trou normand », rythmant les plats, dont une version plus moderne consiste à le servir en sorbet) et entrer dans l’élaboration de plats savoureux, se glissant ainsi dans les marinades, les déglaçages ou les flambages (poulet vallée d’Auge, fricassée de pintade au calvados, cailles flambées au calvados, lapin à la moutarde au calvados), honorant les desserts (crêpe, tarte normande…). Il entre aussi dans l’élaboration du pommeau² et des fameuses truffes en chocolat… au calvados.

Un peu d’histoire

Dès le XVIe siècle, on élabore une eau-de-vie en distillant du cidre bouché. Cette production se développera avec de nouvelles variétés de pommiers venues du Pays basque. Dans son journal, Gilles de Gouberville mentionne en 1553 cette eau-de-vie de cidre, appelée « blanche », qui prendra le nom de « calvados » bien avant la création du département du même nom après la Révolution. Des bouilleurs de cru avec leurs alambics se rendent de ferme en ferme. Aux siècles suivants, le breuvage conquiert Paris. Son âge d’or correspondra aux épidémies de phylloxéra qui ravageront les campagnes viticoles françaises à la fin du XIXe siècle. Mais sa qualité est inégale… Pour y remédier, une A.O.C. est obtenue en 1942. Actuellement, plus de 50 % de la production de calvados est exportée.

Un Grand Ordre du Trou Normand, des Calvados, Cidres et Pommeau veille à la promotion de ce produit.

¹ Voir cidre de Normandie et poiré de Normandie.

² Voir pommeau de Normandie.