Le cabécou du Périgord

Aquitaine et Limousin

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Variante : rocamadour.

Le cabécou1 est un terme générique désignant de petits palets ronds, blancs et crémeux, fabriqués au lait entier de chèvre : celui du Périgord, un peu plus épais que le rocamadour du Quercy, voit son lait collecté dans une zone correspondant à celle du département de la Dordogne.

Dans l’assiette

Ce produit convivial à la légère saveur de noisette se consomme nature à l’apéritif, ou au dessert, nappé de noix confîtes, de miel, de sève d’érable… Il trouve aussi sa place sur le plateau de fromage, glissant sur un vin rouge de Bergerac. Il se cuisine facilement, servi chaud, soit en entrée (en salade sur des toasts, ou en feuilleté), soit en garniture (fourrant des champignons frais, ou des tomates, des poivrons…), soit en plat principal (dans une tarte aux légumes, ou nappant une escalope de veau, du magret de canard…). On l’aime bien aussi passé au four, avec une salade verte, un filet d’huile de noix et une poignée de noix concassées.

Depuis 1992, le cabécou du Périgord est protégé par une marque collective et un logo. La production à la ferme ou en fromagerie doit satisfaire un cahier des charges d’élevage et de fabrication.

1 Cabécou, fabrication, historique… voir Midi-Pyrénées.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de cabécou du Périgord