Description
Le brie de Melun est le plus connu des bries après le brie de Meaux. Plus rustique que ce dernier, sa pâte jaune légèrement grumeleuse est recouverte par une croûte fleurie au feutrage blanc strié de brun rougeâtre. D’un diamètre de 27 centimètres, d’une épaisseur de 3 centimètres pour un poids oscillant entre 1,3 à 1,5 kilos (selon le stade d’affinage), sa teneur en matière grasse de 45% favorise sa saveur fruitée, prisée des connaisseurs.
La fabrication du brie de Melun se cantonne au département de la Seine-et-Marne et à quelques marges de ceux de l’Aube et de l’Yonne. Fromage à égouttage lent, il est fabriqué avec du lait cru de vache (il faut environ 14 litres pour un fromage). Une fois emprésuré, le lait subit un caillage de 18 heures au minimum. Le caillé obtenu est cassé grossièrement, puis moulé à la louche, dite « pelle à brie », dans des moules qui seront retournés plusieurs fois. Intervient ensuite la phase du salage, manuel, puis un affinage d’au moins quatre semaines.
Une fois sa croûte retirée afin d’atténuer le goût de champignon, le brie de Melun se complait, en fin de repas, avec un vin doté d’une bonne intensité aromatique.
L’origine du brie de Melun, bien qu’obscure, semble très ancienne, au point que l’on se demande si il ne serait pas l’ancêtre de tous les bries ! Certains pensent qu’il existait déjà avant l’invasion romaine. Vers l’An Mil, Robert Pieux, roi de France établi à Melun, en aurait consommé régulièrement. Mais, c’est La Fontaine, de passage au Château de Vaux-le-Vicomte, qui lui apportera ses « lauriers » en le mettant en scène dans sa célèbre fable « Le Corbeau et le renard ». En 1980, il deviendra un fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
A noter l’existence d’une Confrérie des Chevaliers du Brie de Melun.
Croque-briard
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
- 8 tranches de pain de mie
- 400 g de brie de Melun ou de Meaux (laissé à température ambiante)
- 75 g de beurre ramolli
- Noix de muscade
- Piment de Cayenne
- Poivre
Préparation :
Écroûter le brie, le détailler en cubes et le travailler dans un saladier avec 50 g de beurre. Ajouter de la muscade en poudre, poivrer, ajuster d’une pincée de Cayenne. Beurrer toutes les tranches de pain sur une seule face. Répartir sur le côté non beurré de 4 tartines la pâte au brie. Étaler en couches régulières. Recouvrir avec les autres tranches de pain, côté beurré à l’extérieur. Faire cuire 5 minutes à four préchauffé (240 °C).
Ces croques se servent à l’apéritif (coupés en quatre), ou en entrée avec une salade verte. On peut réaliser une version plus « parisienne » en glissant dans chacun d’eux une demi-tranche de jambon.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
