Le bouton de culotte

Bourgogne et Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Autres appellations : chèvreton de Mâcon, cabrion.

Le bouton de culotte est un fromage de chèvre cylindrique, parfois tronconique, à la croûte légèrement dorée allant sur le gris bleuté avec le vieillissement. Sa pâte durcie devient alors cassante et révèle une saveur piquante et acidulée.

Ce mini fromage (3 centimètres de diamètre et 2 à 3 de haut) ne nécessite pas d’être retourné après la coagulation et l’égouttage du caillé dans des faisselles. Il est simplement salé et affiné 2 à 3 jours en cave, puis placé en séchoir. Au bout d’une dizaine à une quinzaine de jours d’affinage, les moisissures bleues parent sa croûte.

Dans l’assiette

Idéal à l’apéritif où lors de dégustations de vin, ce fromaget livre tous ses arômes avec un verre de vin blanc sec ou un rouge fruité de Bourgogne.

Un peu d’histoire

De taille réduite, comme son nom l’indique, ce fromage du Mâconnais (que l’on retrouve dans le haut Beaujolais, ainsi que dans le Lyonnais voisin sous le nom de “caillou du Rhône”) rappelle la forte présence, autrefois, de l’élevage caprin dans ces zones viticoles. A l’origine, il était fabriqué en prévision de l’automne, époque des vendanges.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du bouton de culotte