Description
Variantes : boudin béarnais, boudin landais.
A base de tête et de gorge de porc, de sang, d’oignon et d’aromates, le boudin périgourdin est un boudin noir à la tranche de couleur rouge-brun laissant apparaître les menus morceaux de viande qui le composent.
Les artisans du département de la Dordogne qui le réalisent cuisent d’abord la tête de porc avec de la couenne dans un bouillon de légumes relevé d’aromates : laurier, thym… une fois la tête désossée, ils découpent de menus morceaux de chair et les lient avec du sang. La mêlée, parfois mélangée avec les légumes de cuisson, bien assaisonnée en poivre et en sel, parfois aromatisée d’ail, de persil, de muscade, est embossée dans le petit intestin du porc. On lie ensuite ce boudin en grande longueur, ou bien en portions, avant de le plonger dans le bouillon de viande, où il cuira moins d’une heure à une température d’environ 80 °C.
Dans l’assiette
Ce boudin se consomme froid, en entrée, autant que chaud, grillé, arrosé de quelques gouttes de vinaigre. Certains l’utilisent en cuisine, par exemple dans des feuilletés. A noter qu’il existe une soupe au boudin, appelée « jimboura », confectionnée à partir du bougras (l’eau de cuisson du boudin), améliorée de chou et autres légumes.
Comme tous les boudins noirs du Sud-Ouest, celui du Périgord se distingue par sa faible adjonction en sang. Les gens des fermes se devaient de vite le consommer après l’abattage du cochon, en offrant au voisinage.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
