Le boudin noir du poitou

Description

Dans la grande « famille » des boudins… Donnez-moi le boudin noir du Poitou ! Celui-ci se différencie des autres par l’emploi de la semoule ou (et) de la mie de pain et des épinards cuits hachés. Sa composition l’apparente plutôt à la gogue angevine (voir région Pays de la Loire). Ses autres ingrédients, en plus du sang de porc, sont de la panne fraîche (gras), du lait, de la crème, des œufs, du sucre, des herbes, du sel et du poivre. Certains lui adjoignent de l’oignon, de l’eau de vie, de la fleur d’oranger. D’autres remplacent la semoule ou la mie de pain par du biscuit à la cuillère… D’une texture granuleuse, légère, de couleur rouge sombre, il se consomme en plat principal, grillé au barbecue.

Jadis, le « repas du boudin » qui suivait l’abattage du cochon réunissait parents, enfants, grands-parents, amis et voisins des fermes environnantes. Il contribuait ainsi à renforcer le lien intergénérationnel et social.

Ingrédients

• 5 litres de sang de porc
• 1 l de lait
• 2 kg d’épinards
• 2 œufs
• 5 cuillerées à soupe de semoule de blé
• 4 oignons
• 100 g de biscuits à la cuillère
• Sel et poivre
• 250 g de panne de porc
• Beurre

Procédure

Nettoyer, laver et faire cuire les épinards. Les hacher menu après égouttage et les faire revenir doucement dans moitié beurre, moitié panne (ou saindoux). Faire cuire 20 minutes la semoule dans le lait bouillant. Éplucher et hacher les oignons, les faire étuver dans la panne hachée pendant dix minutes. Émietter finement les biscuits. Battre tous les ingrédients dans une terrine, saler, poivrer. Quand le mélange semble homogène, entonner et ficeler les boudins, avant de les faire pocher une demi-heure dans l'eau frémissante.