Le boudin d'herbes

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Spécialité charcutière très localisée, au nord du Forez (triangle Boën-Noiretable-Saint-Georges-en-Couzan), le boudin d’herbes se caractérise par le fort pourcentage de chou, d’épinard et d’herbes aromatiques mélangés à la graisse et au sang de porc. Sous le boyau sombre, la tranche apparaît d’ailleurs étonnement verdâtre.

Les légumes (chou, épinard, tantôt vert de poireau, céleri) et les herbes incorporés au sang et à la chair du porc peuvent dépasser les 2/3 en proportion. Parmi les herbes, la ciboule (à défaut, la ciboulette) apporte son parfum « oignonné » et « échaloté » caractéristique. Persil, cerfeuil peuvent également être de la partie… Le tout, haché, assaisonné, est donc lié avec le sang de porc et embossé dans un menu (boyau) de bœuf. Suit une cuisson douce pour éviter l’éclatement du boyau.

Ce boudin se fait réchauffer une vingtaine de minutes à l’eau frémissante et se sert accompagné de pommes de terre ou de légumes d’automne… arrosé d’un côte-du-forez.

Depuis des siècles, ce boudin aux herbes se préparait communément dans les fermes, après l’abattage du porc. Dans quelques autres régions de France, on retrouve ce même type de préparation, mais avec des légumes et des herbes différents (exemple, la gogue angevine, en région Pays de la Loire). Depuis 1965, pour le week-end du 11 novembre, la petite localité de Boën met à l’honneur le boudin : le noir, classique, celui aux herbes et, pour le dessert, un au… chocolat !

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de boudin d'herbes