Description
Variante : boudin blanc à l’oignon de la vallée de la Meuse.
Le boudin blanc1 de Rethel (le fameux !) se présente en portions cylindriques sous une robe de couleur claire. L’onctuosité et la succulence de son goût expriment toute la qualité des ingrédients qui lui sont incorporés, liés par un savoir-faire ancestral. Outre en version « nature », il existe truffé, forestier (aux champignons sauvages) ou au foie gras.
La base de ce boudin blanc se compose exclusivement de viande fraîche de porc (choisie dans les morceaux nobles), de gras dur de porc. La viande (deux tiers de maigre, un tiers de gras) est découpée, détaillée en cubes, mélangée à l’assaisonnement (sel, poivres blanc et noir, échalote), puis additionnée d’œufs. Le tout est malaxé et haché au cutter mécanique. Lorsque le grain est assez fin, on y verse le lait. Pour les boudins truffés ou forestiers, la garniture est ajoutée crue à ce stade, et malaxée. La mêlée est ensuite embossée dans un boyau de porc (32 à 34 millimètres de diamètre) ou de mouton (une vingtaine de millimètres de diamètres). Les pièces seront immergées dans une eau non salée chauffée à 90 °C durant une vingtaine de minutes, puis immédiatement plongées dans de l’eau glacée pour éviter qu’elles ne jaunissent (de roses, les boudins vont passer au blanc sous l’effet de la cuisson, l’albumine de l’œuf blanchissant autour des molécules de viande).
Dans l’assiette
Produit festif, associé aux fêtes de fin d’année, ce boudin blanc de Rethel se fait poêler au beurre… Il peut s’accompagner de fruits (pomme, poire) ou de légumes (pommes de terre, asperges, champignons).
Un peu d’histoire
Le « roi » des boudins blancs serait, selon la version locale, né au XVIIe siècle, des mains d’un certain Augustin-Henri Chamarande, officier du roi, réfugié à Rethel. Celui-ci, exploitant les productions du Rethélois (viande de porc, œufs), l’aurait ajouté à la bouillie de lait, traditionnellement servie avant le repas de Noël. La recette ne cessera de se perfectionner jusqu’à sa mise au point définitive au milieu du XIXe siècle. Ce produit, réservé à la classe aisée, ne se démocratisera qu’au milieu du XXe siècle, devenant l’un des « chouchous » du réveillon de Noël.
Fabriqué de manière traditionnelle et artisanale (on recense trois spécialistes sur Rethel), ce fleuron de la table ardennaise bénéficie d’un Label Rouge et, depuis 2001, d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
Chaque dernier dimanche d’avril, Rethel fête son boudin sous l’égide de la confrérie du Boudin blanc de Rethel.
1 De manière générale, le boudin « blanc » (par opposition au boudin noir) est une préparation charcutière de couleur blanche, embossée en menu de porc ou de mouton, composée de viande maigre blanche (porc, veau, volaille, gibier), de matière grasse (gras de porc, crème, beurre) et de substance liante (lait, œuf, panade). D’autres ingrédients peuvent se joindre : oignon, échalote, carotte, châtaigne, champignons sauvages, truffe, persil, laurier, thym, noix de muscade et même foie gras et alcools. Contrairement au boudin noir, le boudin blanc ne contient pas de sang.
Hormis Rethel, d’autres villes françaises ont apposé leur nom sur le boudin blanc : Le Havre et Essay (Normandie), Le Mans (Maine), Richelieu (Centre), Mazamet et Castres (Midi toulousain), sans oublier d’autres boudins blancs dans le Quercy, le Roussillon et vers le Languedoc.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
