Description
Variantes : biscotin de Bédarieux (région Languedoc-Roussillon), biscotin de Camarès (région Midi-Pyrénées).
Biscuit typique de la gastronomie aixoise, le biscotin d’Aix est une petite sphère crème de pâte sablée parfumée à la fleur d’oranger, enrobant souvent une noisette grillée, pesant quelques grammes.
Farine de blé, sucre, beurre, eau de fleur d’oranger et eau entrent dans la composition de la pâte. La recette moderne intègre une noisette grillée, roulée dans des tronçons de pâte. Les biscotins sont ensuite déposés sur une plaque huilée et vivement passés au four à haute température, afin qu’ils durcissent au mieux.
Dans l’assiette
Ces billes amusantes, dont l’originalité réside dans leur dureté sans pareille, apportent une touche de mondanité au tea time entre amis.
Un peu d’histoire
Les biscotins ne sont pas l’apanage exclusif de la bienheureuse Aix-en-Provence, mais leur fabrication y est attestée depuis 1740 et c’est dans cette ville qu’ils connaîtront la « consécration ».
Et s‘il existe bien une recette de biscotins dans la Nouvelle instruction pour les confitures, ouvrage paru en 1692, attribué à Massaliot, celle-ci est très différente de celle qui nous intéresse.
A Aix, les biscotins figuraient en bonne place dans les devantures des confiseurs-pâtissiers de la première moitié du XIXe siècle. Le « biscotin moderne » est une recette incluant du sel et ajoutant une noisette. La confiserie Léonard Parli, à Aix, produit ce biscuit sec depuis près d’un siècle.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
