Description
Variante : bibbeleskäs, bibalaskäs
Le bibeleskäs est un fromage blanc au lait de vache du jour ou de la veille, d’un goût légèrement acidulé et à la texture granuleuse, produit par les marcairies des Hautes Vosges. Le terme tend, d’ailleurs, à se confondre avec la préparation obtenue en écrasant ce fromage blanc avec de la crème fraîche, des oignons émincés, des échalotes, de l’ail ou de la ciboulette. Le tout, accompagné de pommes de terre sautées ou en robe des champs, constitue un dîner fermier traditionnel dont raffolent les touristes et randonneurs.
Le munster étant réservé aux riches, de même que la viande, elle aussi très dispendieuse, l’ordinaire des paysans et des populations ouvrières alsaciens des derniers siècles passés, reposait essentiellement sur la soupe de légumes et sur ces fromages de catégorie inférieure dont ceux dit « à la pie ». Pour ces derniers, il s’agissait d’un produit laitier allégé d’une bonne part de sa crème (destinée à la fabrication du beurre) et qui entrait dans la composition de la plupart des frustres recettes servies par la ménagère. Le bibeleskäs s’inscrit donc dans ce type de produit. Son nom pourrait provenir de bibele désignant une « poulette » ou un « poussin » en alsacien, car on le vendait en gros pains blancs noirâtres ?, rappelant le plumage du volatile. Autre hypothèse : on nourrissait les poussins avec une bouillie de grains et de pommes de terre dont l’aspect évoquait celui de ce lait caillé battu.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
