Description
« Prince des gruyères », le beaufort, qui se reconnaît à sa meule plate au talon concave, est un fromage à pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle, au goût fruité d’une extrême finesse.
Ce fromage à pâte pressée cuite est fabriqué à partir du lait des vaches de race tarine ou abondance peuplant les alpages en période estivale. Plus de 10 kilos de lait sont nécessaires pour obtenir un kilo de beaufort. Le lait (collecté deux fois par jour), cru et entier, sera empresuré et chauffé, une première fois à 33 °C, une seconde jusqu’à 54 °C. Les grains seront soutirés et pressés dans un moule cerclé de bois qui donnera l’originalité du talon concave des meules. Une fois démoulés, les fromages seront affinés en cave durant 5 à 12 mois, régulièrement retournés et frottés avec un mélange de sel et de croûte de fromage appelé « morge ». Au final, les meules pèseront de 20 à 70 kilos (11 à 16 centimètres de hauteur, diamètre de 35 à 75 centimètres).
Succulent « fromage au couteau », le beaufort se sert en fin de repas, pourquoi pas avec des noix, du raisin. Assez peu destiné a la cuisine, il se taille, néanmoins, la part du lion dans la fondue savoyarde et magnifie de sa saveur noisettée soufflés, raclettes, tartelettes, omelettes, salades…
Ces montagnes alpestres, défrichées au Moyen Age par les moines et les communautés villageoises, se destineront a l’élevage, lié rapidement à la production de lait transformé en fromage. Il se fabriquait alors un fromage du nom de « vachelin ».
Toutefois, le prestigieux gruyère dont on parle apparaît vers la fin du XVIIe siècle. Très estimé déjà au milieu du XVIIIe siècle, ce sont deux menuisiers du Beaufortain qui lui conféreront son identité, inventant, vers 1860, les cercles de bois. La première moitié du XXe siècle marquera le début d’une période de déclin, sur fond d’exode rural massif, de mitage des alpages par les stations de ski et de l’engloutissement de vallées par de vastes aménagements hydroélectriques. Au sortir de la dernière guerre mondiale, la production était tombée au dessous de 500 tonnes. La renaissance passera par la création d’une zone d’appellation (couvrant les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly), une réorganisation de la gestion des fruitières (coopératives fromagères) et une meilleure distribution. Sous l’impulsion de l’Union des Producteurs de Beaufort, cette politique aboutira, en 1968, à l’AOC et permettra à cette agriculture montagnarde de subsister. De nos jours près de 4 500 tonnes de beaufort sont produites.
A noter que l’on distingue le beaufort d’été (dit « d’alpage », fabriqué après la traite, mais vendu pendant l’hiver ou au printemps suivant), le meilleur et le plus cher, du beaufort d’hiver, moins riche, élaboré avec du lait de bêtes nourries à l’étable au foin.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
