Description
Variante : tourton.
Régal « de grand-mère », souvent considéré comme l’apanage de l’arrière-pays niçois, alors qu’il s’agit autant d’une recette monégasque et mentonnaise, le barbajuan (ou barba-juan, litéralement « oncle Jean ») est un coussin de pâte (rond, triangulaire ou en demi-lune) fourré d’une farce de légumes (blette, oignon blanc, potiron, courgette, etc.), de riz, d’œuf, de fromage râpé (parmesan) et d’herbes aromatiques (thym), le tout salé et poivré. Au lieu d’être bouilli, le bain de friture dans lequel il est plongé l’a fait sortir de son « destin » de gros ravioli, pour le métamorphoser en ce petit chausson rustique au doré clair roussissant sur les bords.
Dans l’assiette
Les barbajuans se mangent tièdes ou froids, à l’apéritif (avec un vin de pays bien frais !), en entrée ou en plat principal, sur un lit de salade, par exemple. Comme on s’en doute, il existe d’innombrables combinaisons quant à la farce, celle-ci pouvant carrément devenir roborative avec de la pomme de terre où s’enrichir de produits marins tel l’anchois, ou encore de viande… voire, dans certains restaurants, de foie gras !
Ingrédients
(pour 4 personnes)
pour la pâte :
250 g de farine
10 cl d’eau
huile d’olive
sel
pour la farce :
1 botte de blettes
1 oignon blanc
1 œuf
35 g de riz
50 g de parmesan
huile d’olive
bain de friture (huile d’arachide)
persil
sel
poivre
Procédure
Dans un saladier, pétrir la farine et l'eau avec une pincée de sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Prélever le vert des blettes, le pocher à l'eau bouillante, avant de les hacher menu. Faire cuire le riz à l'eau bouillante. Eplucher et hacher l'oignon, le faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Y incorporer l’oeuf, le riz refroidi, le persil haché et le parmesan râpé. Saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive. Etaler la pâte et découper 8 cercles. Répartir la farce sur la moitié de chacun, avant de replier les bords (en soudant bien) pour réaliser un chausson. Les plonger dans de l'huile d'arachide. Dès qu’ils deviennent dorés, les sortir et les égoutter sur un papier absorbant.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
