L'azinat

Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Viande

Description

L’azinat est LE plat de référence des campagnes ariégeoises. Il existe deux types d’azinat : un « pauvre », assez voisin de la garbure, et un « riche », qui est un véritable festin à lui seul (digne des plantureuses potées auvergnates ou lorraines). Ce dernier allie de nombreuses viandes différentes (cuisses de canard, coustellous, saucisses et autres salaisons) avec des légumes. Il possède, en outre, ce petit « supplément d’âme » grâce à la rouzole avec laquelle on le sert. Parmi tous les azinats, celui au chou jouit du meilleur prestige.

Ce plat complet se présente comme de suit : en entrée, le potage (réalisé en faisant gratiner des tranches de pain trempées dans du bouillon avec du fromage râpé), suivi, en plat principal, des viandes, des légumes et des rouzolles.

Un peu d’histoire

Chaque village avait sa manière de le préparer. Les gens de la montagne, éleveurs et agriculteurs, préparaient ce mélange de viandes et de légumes en bouillon (azinat pourrait signifier « assembler » en occitan) dans la cheminée. L’azinat y restait à mijoter des heures en attendant qu’ils reviennent de leur journée de travail.

Azinat au chou

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • 1 chou
  • 750 g de pommes de terre
  • 4 morceaux de coustellou
  • 2 saucisses de couennes
  • confit de canard (4 cuisses ou 8 manchons)
  • 4 gousses d’ail
  • 4 carottes
  • 2 gros oignons
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 demi « fond » de jambon de pays
  • 1 saucisse de foie sèche (ou un saucisson de couenne)
  • sel
  • poivre
  • gruyère râpé pour la soupe
  • de la rouzolle

Procédure

Préparation : Laver le chou, le blanchir 5 minutes. Eplucher et laver les autres légumes. Faire revenir carottes et oignons dans de la graisse de canard. Ajouter les coustellous, la saucisse, le fond de jambon, le chou et le laurier. Couvrir de 2,5 litres d'eau et cuire 2 heures minimum. Ajouter les pommes de terre, la saucisse de foie en morceaux et le confit, préalablement dorés à la poêle. Cuire encore 30 minutes. Dégraisser. Servir d'abord le bouillon (déposer de fines tranches de pain rassis dans la soupière et mouiller avec le bouillon dégraissé, saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner au four), puis viandes et légumes avec la rouzolle.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs d'azinat