L'attriau

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Spécialité nord-savoyarde et romande (Suisse francophone), l’attriau ressemble a une sorte de paupiette légèrement aplatie, de couleur brunâtre à grisâtre, confectionnée a partir d’une farce de viandes et d’abats de porc empaquetée dans de la crépine.

La composition de la farce mêle abats (poumon, foie, coeur) et maigre (épaule, gorge) de porc qui, hachés, se verront assaisonnés de sel, de poivre, d’épices, de persil, tantôt de cerfeuil, d’échalote ou d’oignon. Certains incorporent un peu d’œuf, d’eau-de-vie, de sucre ou de farine. Dans le commerce, les attriaux ont une couleur rosâtres, car vendus à cuire.

Ce plat se cuisine à la poêle, déglacé au vin blanc, soit cuit au four. On l’accompagne de pommes de terre, vapeur, rissolées, en gratin ou en purée, mais des pâtes, où du chou cuit à l’étouffée conviennent bien. On peut aussi déguster les attriaux froids, en casse-croûte, avec du pain, de la moutarde.

Cette très ancienne recette de crépine farcie d’abats et de viandes de porc (le mot attriau découlerait de “âtre” et de “trier” : abats triés, cuits devant l’âtre, lorsque l’on vient de “tuer le cochon”) n’est pas sans évoquer les « hastereaux » (gorge de porc ou foie de veau enveloppé de crépine) que mentionne Randle Cotgrave en 1611. La caillette du Dauphiné et du Vivarais semble également proche… Traditionnellement, les Haut-Savoyards préparaient les attriaux en même temps que le boudin noir, quand ils tuaient le cochon.
Chaque année, a la foire de Thonon-les-Bains, en septembre, on fête les attriaux.

Ingrédients : 900 g de foie de porc, 750 g de viande de porc maigre (épaule, filet), 250 g de lard demi sel, 3 crépines de porc, 1 blanc de poireau, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de persil, 4 épices, muscade râpée, sel, poivre, farine.

Préparation : faire tremper la crépine dans de l’eau froide additionnée de vinaigre blanc pour la dessaler pendant la préparation de la farce. Hacher le foie, la viande, le lard, le poireau, l’échalote, l’ail et le persil. Mélanger le tout en ajoutant une cuillère à soupe de farine et en assaisonnant généreusement avec le sel, le poivre, les épices. Rincer et essorer la crépine, l’étaler, et la découper en carrés de 1 centimètres de côté. Confectionner des boules de farce (pour chacune, la valeur de 2 cuillères a soupe) les aplatir et les entourer de crépine. Faire dorer les boulettes à la poêle au beurre ou à l’huile, puis les déglacer en arrosant d’un verre de vin blanc.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'attriau