Description
Blanche, verte ou violette, l’asperge luberonnaise et, plus largement, vauclusienne, s’est fait un nom à Lauris, puis à Pertuis, deux localités du pays d’Aigues, frangées par la vallée de la Durance.
Légume raffiné du printemps, l’asperge se récolte de la mi-mars à la mi-juin. Elle se cultive en plein champ ou sous châssis. Les aspergeraies, sensibles aux aléas climatiques et aux conditions du sol, nécessitent une haute technicité pour obtenir des turions droits avec une pointe bien fermée.
Dans l’assiette
L’asperge se déguste en hors-d’œuvre, froide ou tiède, avec une sauce ou une vinaigrette. En Provence, elle peut se contenter d’un peu de sel et d’un filet d’huile d’olive. Les pointes d’asperges ont aussi leur place en omelette, en tourte, en feuilleté. On utilise également l’asperge en garniture de prestige d’un poisson, ou encore avec l’anchoïade ou même la bouillabaisse !
Un peu d’histoire
La culture intensive de l’asperge en Provence a pris son essor dans les années 1880 dans la vallée de la Durance, aux sols alluvionneux bien protégés par la barrière du Luberon, gagnant progressivement les plaines de la Crau et du Comtat Venaissin jusqu’aux côteaux du Ventoux et aux monts de Venasque. A la fin de ce siècle et dans le premier tiers du suivant, l’asperge vauclusienne sera exportée en Belgique et en Suisse, puis, après la Grande Guerre, en Angleterre, en Allemagne… Depuis les années 1950, bien que la production se soit déplacée vers le Languedoc-Roussillon et que la concurrence de l’Espagne soit montée en puissance, l’asperge locale reste bien présente dans l’économie rurale des pays du Vaucluse.
En témoigne la fête de l’Asperge, chaque mois d’avril à Mormoiron (bourgade au pied du Ventoux), autre fief de ce légume avec Lauris.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
