Description
Pêchée dans les étangs jalonnant le cours méandreux de la Haute Somme, l’anguille1 compte parmi les produits emblématiques du patrimoine gastronomique picard.
Des pièges en bois, appelés « anguillères », profitent de l’instinct migrateur de l’anguille (encore civelle) pour la capturer au niveau des vannages ou rayères qui relient les différents bras d’eau. Neuf de ces étangs sont alors ré-empoissonnés, de Saint-Christ-Briost (entre Péronne et Ham), en amont, à Bray-sur-Somme (grosse bourgade au sud d‘Albert), en aval. L’anguille que pêcheront les « fermiers-pêcheurs » est adulte, engraissée pendant une dizaine, voire, plus d’une quinzaine d’années dans les eaux de ces étangs. Elle est jaune-orangé et prend le nom de « cacheux » en picard. Ce poisson serpentiforme1 peut alors peser jusqu’à deux kilogrammes. Il existe aussi une pêche qui concerne les anguilles d’avalaison, prises à leur descente de la rivière, alors qu’elles regagnent la mer.
Dans l’assiette
L’anguille se prépare de multiples façons : fumée, grillée, persillée ou mitonnée au cidre. Parmi les recettes : pâté d’anguille, tourte d’anguille fumée aux poireaux, anguille jaune au cidre de la matelote, anguille fumée à la ratte, anguille au vert (aux 14 herbes), matelote d’anguille aux pruneaux…
Un peu d’histoire
Dans les étangs de Haute-Somme, l’anguille serait piégée depuis 1383. Au XIXe siècle, elle jouira d’une grande réputation sur Paris.
Désormais, la production tourne autour des 70 tonnes par an. Il s’agit du seul endroit en France où une telle pêche, quasi industrielle, est autorisée.
1 Détails, voir à anguille (région Pays de la Loire).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
