L'anchoïade

Languedoc Roussillon et Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Sauce

Description

Variantes : anchoïade camarguaise, quiché, bagna cauda.

Une anchoïade (ou anchoyade) est une sauce composée, comme son nom l’indique, d’anchois, mais aussi d’huile d’olive et d’ail écrasés dans un mortier. Le mot anchoïade se confond souvent avec la bagna cauda, le mets qui consiste en des crudités de saison et des croûtons de pain accompagnés de cette purée d’anchois à peine réchauffée et, de manière générale, le repas bâti autour de cette « fondue méridionale ».

Pour confectionner l’anchoïade, il faut des anchois (de préférence non salés), écrasés avec de l’ail, préalablement finement haché, de l’huile, du poivre et un soupçon de vinaigre.

Dans l’assiette

L’authentique anchoïade (anchouiado en parler provençal) se déguste froide, en apéritif, en entrée ou en accompagnement d’un plat. Elle se tartine sur des toasts ou sur du pain arrosé d’huile d’olive et passé au grill quelques instants. Elle est la base de la bagna cauda (banha cauda en provençal), d’origine piémontaise : des légumes (carotte, courgette, radis, céleri, etc.) coupés en batonnets croquants que chaque convive trempe dans cette sauce « anchoïée », tiède, à la manière d’une fondue.

Ingrédients

(pour 5/6 personnes)

10 anchois
3 gousses d’ail
10 cl d’huile d’ olive
vinaigre
poivre du moulin et sel

Procédure

Séparer les filets d'anchois en les débarrassant de leurs arêtes. Les déposer dans une assiette ou, si possible, dans un mortier avec l’ail coupé en dés. Écraser en pommade. Saler, poivrer et ajouter l'huile d'olive en filet, afin de bien la diluer dans la pâte. Selon les goûts, verser un léger trait de vinaigre. Servir en tartine sur du pain de campagne grillé ou préparer une fine tranche de pain, recouvrir d'anchoïade et passer au grill quelques instants.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de l'anchoïade