L'amandine

Île de France

Aucun commentaire Catégorie : Dessert

Description

L’amandine est cette tartelette aux bords assez hauts, faite d’une pâte sucrée remplie d’une préparation moelleuse aux amandes, couverte sur le dessus d’amandes effilées et décorée de deux moitiés de cerises confites.
Dans sa garniture, l’amandine connaît deux variantes : certains pâtissiers garnissent la pâte uniquement de crème d’amandes ou de crème frangipane, d’autres de confiture ou de fruits frais ou en sirop (poire, framboise, cerise, myrtille, cassis, rhubarbe…) en supplément de la préparation aux amandes.
Dans les deux cas, cette tartelette se déguste au dessert, légèrement tiède.

S’il n’existe aucune évocation de l’amandine au XVIIe siècle, Edmond Rostand en fait néanmoins réciter la recette par Ragueneau dans son Cyrano de Bergerac en 1897. Cyprien Ragueneau (né en1608), qui inspira Rostand, était le pâtissier du cardinal de Richelieu. Voulant se faire comédien, il suivit Molière à Lyon, en 1653.
Depuis, le restaurant Ragueneau (au 202 rue Saint-Honoré, à Paris) entretient la légende de ces tartelettes qui auraient été inventées par le pâtissier éponyme, en en servant de remarquables. Cette pâtisserie se vend aussi aux quatre coins de l’Hexagone.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la pâte sucrée :

  • 250 g de farine
  • 100 g de sucre glace
  • 120 g de beurre
  • 1 jaune d´œuf
  • 5 cl d´eau
  • 2 pincées de sel

Pour la crème d’amandes :

  • 100 g de beurre ramolli
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 100 g de poudre d´amandes
  • 1 cuil. à soupe de rhum)

*Pour la garniture :

  • 80 g de confiture
  • 25 g d’amandes effilées
  • cerises confites

Procédure

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel, le jaune d’œuf, l’eau et, enfin, le beurre par petites lichettes. Fraser la pâte à l´aide de la paume puis la rassembler en boule. L’envelopper dans un film plastique alimentaire et réserver au frais. Réaliser la crème d´amandes : dans le saladier, fouetter le beurre, lui mélanger le sucre semoule, puis les œufs, la poudre d’amandes et le rhum. Remplir quatre moules individuels beurrés avec la pâte sucrée. Garnir de la confiture choisie et recouvrir de la crème d´amandes. Saupoudrer le dessus avec les amandes effilées et laisser cuire environ 40 minutes dans un four à 180 °C. Après cuisson, laisser refroidir les tartelettes, avant de poudrer de sucre glace ou d’abricoter (glacer avec un nappage à l’abricot). Décorer chaque tartelette de deux moitiés de cerises confites.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'amandine