L’aïoli

Rhône Alpes, Languedoc Roussillon et Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Sauce

Description

L’aïoli, ou aïlloli, est une sauce faite à partir d’huile d’olive et d’ail pilé cru, prisée sur l’ensemble du pourtour septentrional de la Méditerranée, de l’Italie à la Catalogne, en passant par le comté de Nice et le Marseillais pour la Provence.

L’aioli se monte en écrasant dans un mortier des gousses d’ail et en y incorporant progressivement l’huile. Traditionnellement, cette émulsion ne comporte jamais d’œufs, cependant la difficulté à la faire « prendre » a amené la plupart des cuisiniers à ajouter du jaune d’œuf, voire, du jus de citron. Les puristes considèrent alors qu’il s’agit d’une mayonnaise aillée et excluent également l’utilisation d’autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.

Dans l’assiette

Sur des toasts passés au four, avec des anchois dans des feuilletés, incontournable avec la bouillabaisse (sur des croûtons) et la bourride provençale1, cette crème d’ail accompagne délicieusement le poisson poché froid, les viandes (gigot notamment), les pommes de terre chaudes, les haricots verts, les carottes, les escargots… Bien plus qu’une sauce, l’aïoli devient ainsi un repas complet : on parle alors d’aïoli garni (avec de la morue et des bulots, des œufs durs, des légumes bouillis de saison, asperge, artichaut, haricot vert, chou-fleur, betterave…) et de « grand aïoli ».

« Beurre de la Provence », célébré par Frédéric Mistral, le mot « aïoli » résulte tout simplement de l’association de ai (« ail ») avec oli (« huile »).

1 Voir bourride sétoise, à région Languedoc-Roussillon.

Aïoli avec œuf

Ingrédients

(pour 5 personnes)
7 belles gousses d’ail
1 jaune d’œuf
50 cl d’huile d’olive
sel

Procédure

Eplucher les gousses d’ail. Ouvrir chaque gousse en deux par la longueur et enlever le germe central peu digeste. Ecraser toutes ces gousses dans un mortier. Commencer à incorporer du sel. Cette opération, assez longue, se poursuit jusqu'à ce que l'ail soit réduit en pommade fine et onctueuse. Sans cesser de tourner le pilon, incorporer le jaune d'oeuf et un peu d'huile d'olive puis, peu à peu, le reste de l'huile, dans cette émulsion qui gagne constamment en volume. L'émulsion devient plus ferme. L'aïoli terminé doit luire d'huile et être assez ferme pour que le pilon tienne debout tout seul au milieu.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de l’aïoli