L'agneau grand cru Île-de-france

Île de France, Champagne Ardenne, Picardie et Centre

Aucun commentaire Catégorie : Viande

Description

L’agneau Grand Cru Île-de-France, une marque de qualité vendue seulement dans les boucheries artisanales, fait appel en grande partie à la race ovine « Ile-de-France ». Cette appellation est réservée aux viandes issues de l’élevage traditionnel de plein air et de bergerie. Les brebis doivent être nourries à partir des productions issues directement de la ferme : du foin, du grain, de la pulpe de betterave, mais peu d’herbe verte.

Outre le lait de sa mère, l’agneau peut recevoir une alimentation complémentaire appelée « mélange fermier ». Cette alimentation particulière, associée à une stabulation en bergerie d’au moins 120 jours, permet l’obtention d’une viande rose clair extrêmement goûteuse, tendre mais ferme. Un agneau de 3 à 4 mois pèse de 35 à 40 kg et donne jusqu’à 20 kg de viande.

L’un des critères de la sélection de cet ovin est sa période d’agnelage. Alors que pour les autres races, il se produit au printemps, l’agneau francilien naît en novembre ou en décembre, ce qui permet de l’élever pour qu’il soit sur les étals à Pâques. Le gigot d’agneau, cuit au four, s’apprécie pour les fêtes pascales, souvent accompagné du haricot chevrier.
Il existe environ 15 000 ovins en région francilienne, particulièrement de la race « Île-de-France ». Celle-ci résulte d’une longue tradition ovine de la région qui remonte au Moyen Âge. Mais, cette race trouve son origine seulement au XVIIIe siècle, lorsque fut introduite dans les bergeries de Rambouillet, la race espagnole Mérinos dont la laine a fait la réputation. Suit à la chute du cours de la laine au début du siècle suivant, le professeur Auguste Yvart créa la race Dichley-Mérinos en croisant le Mérinos avec le mouton anglais Dischley et obtint une bête se vendant toute l’année avec une laine de qualité supérieure. De surcroît, cet agneau métissé satisfaisait pleinement le goût des consommateurs parisiens.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'agneau grand cru Île-de-France